Quando si parla di analisi delle acque nel settore alimentare si intendono i controlli che le attività del comparto devono effettuare in merito alla sua potabilità, soprattutto quando esse sono un ingrediente che viene utilizzato nella preparazione degli alimenti.
Infatti, per quanto riguarda la potabilità dell’acqua, ad intervenire è il Decreto Legislativo numero 31 del 2001 che specifica l’obbligatorietà per questo elemento nell’essere salubre e pulito quando è destinato al consumo umano, come ad esempio nel suo utilizzo in casa o nella preparazione di cibi e bevande da parte delle aziende alimentari.
Quindi, le acque potabili devono essere senza microrganismi e parassiti, ma anche libere da altre sostanze che per quantità possono mettere a rischio la salute delle persone, con la responsabilità della loro qualità che coinvolge l’ente erogante del servizio idrico fino all’arrivo nel contatore, da questo fino ai rubinetti interni dell’attività il responsabile diventa l’OSA, l’Operatore del settore alimentare.
La Legge predispone anche delle tabelle contenenti i requisiti che le acque devono avere per essere potabili ed adatto al consumo degli individui, indicando i parametri chimici, fisici e microbiologici da contenere e la frequenza della loro analisi in base alla provenienza ed al loro utilizzo. Infatti, dal 23 febbraio 2023 è entrato in vigore il Decreto Legislativo numero 18 che include i controlli delle acque nel sistema HACCP delle imprese alimentari per l’autocontrollo e la gestione del rischi, da effettuare periodicamente sul punto della loro erogazione e sulle fonti di approvvigionamento.
Analisi delle acque e HACCP
Le analisi delle acque svolgono un ruolo fondamentale nell’attività degli operatori alimentari in quanto esse sono un elemento molto utilizzato e che non deve compromettere in alcun modo la sicurezza dei prodotti preparati e confezionati dalla propria azienda.
Infatti, l’acqua è un elemento largamente usato in varie forme dalle aziende di questo settore, come ad esempio per lavare gli alimenti, produrre ghiaccio e vapore, pulire pavimenti, ambienti, macchinari e strumenti, metterle come ingrediente per la produzione di cibi e bevande. In tutti questi casi interviene il piano di autocontrollo HACCP che indica quali devono essere le procedure per il controllo delle acque per eliminare qualsiasi tipo di rischio per i prodotti attraverso controlli delle acque, determinati in base al tipo di approvvigionamento, rete idrica e uso nell’azienda.
Gli OSA devono adottare misure preventive per accertarsi che le acque abbiano una qualità che non comprometta la sicurezza di cibi e bevande prodotte come la mappatura della rete idrica interna e dei punti di uscita dell’acqua, l’uso di materiali conformi per il proprio impianto idrico, il monitoraggio e la manutenzione costante degli impianti di trattamento dell’acqua potabile, dei filtri e dei serbatoi, la pianificazione del campionamento delle acque secondo i rischi, gli impianti, gli alimenti prodotti e la loro destinazione d’uso, oltre alla pianificazione della sanificazione periodiche della rete idrica interna e dei depositi di accumulo.
L’approvvigionamento dell’acqua in azienda può avvenire da acquedotto pubblico, fonti private o da entrambe. Per questi motivi, pozzi, cisterne e serbatoi devono essere sottoposti al controllo delle acque e ad apposita pulizia al fine di garantire il rispetto dei parametri di qualità e salubrità per il consumo umano.
La pulizia e la sanificazione dei serbatoi
I serbatoi che forniscono l’acqua alle aziende alimentari che li utilizzano devono essere realizzati con materiali idonei per non compromettere la preparazione di cibi e bevande prodotti, avere un disconnettore idraulico, una pompa di alimentazione continua necessaria ad impedire la presenza di ristagni d’acqua, essere sottoposto a svuotamento e lavaggio periodico con specifici disinfettanti. Per quest’ultima operazione, i prodotti con il cloro sono tra i più utilizzati, nella misura di 50 milligrammi per litro, e si può svolgere:
- chiudendo la valvola d’ingresso e scaricando l’acqua del serbatoi da quella di fondo;
- togliendo gli elementi solidi che possono depositarsi sul fondo del serbatoio;
- riempiendo d’acqua il serbatoio assieme al prodotto disinfettante;
- effettuando l’analisi del cloro ogni mezz’ora fino al raggiungimento del valore di cloro costante libero;
- eseguendo le analisi microbiologiche delle acque per verificare che la sanificazione sia avvenuta con successo, ovvero al raggiungimento del valore di concentrazione di cloro residuo pari a 0,2 milligrammi per litro.
Quindi, effettuare le analisi chimiche acque e batteriologiche consente di controllare l’efficacia della sanificazione e di apportare modifiche al trattamento se si riscontrano delle criticità, fermo restando la necessità di utilizzare prodotti ed impianti all’altezza del processo produttivo aziendale e garantirne la sicurezza, l’igiene e la qualità.
Analisi chimica delle acque reflue
Nel sistema HACCP delle aziende alimentari rientra anche l’analisi chimica delle acque reflue, ovvero gli scarti della loro produzione che il Decreto Legislativo numero 152 del 2006 vuole controllare per garantire la sicurezza ambientale.
La Legge impone che le acque di scarto della produzione aziendale debbano rispettare dei limiti per evitare che esse possano diventare una fonte di inquinamento o di pericolo per la salute delle persone.
I controlli delle acque reflue fanno parte a pieno titolo nel piano di autocontrollo HACCP, con obblighi periodici necessari a preservare la sicurezza dell’ambiente ed evitare sanzioni in materia di mancato rispetto delle procedure.
Per consigli in ambito di analisi delle acque e per gli altri argomenti che riguardano le aziende alimentari e l’HACCP, i nostri consulenti sono a disposizione degli utenti a Bergamo ed in tutta la Lombardia per dare il proprio supporto anche su certificazioni, corsi di formazione, compilazione dei manuali, sicurezza nell’ambito dell’Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo.
Quali sono le analisi delle acque HACCP
Le aziende devono svolgere le analisi delle acque per tutelare la sicurezza di cibi e bevande che producono anche grazie all’utilizzo della risorsa idrica come ingrediente degli alimenti o nella fasi della loro preparazione. Per questi motivi, le attività del comparto eseguono:
- analisi microbiologiche delle acque con il conteggio delle colonie batteriche per evitare qualsiasi tipo di rischio per la salute dei consumatori finale, accertandosi dell’assenza al loro interno di di batteri patogeni come Escherichia coli, Salmonella e Legionella, attuando misure a correzione dei valori se si superano i limiti previsti dalla Legge;
- analisi chimiche delle acque con il dosaggio di sostanze chimiche per verificare l’eventuale presenza di pesticidi, metalli pesanti e sostanze organiche che possono compromettere la loro sicurezza e controllare se oltrepassano le soglie previste dalla normativa;
- analisi fisiche delle acque con l’osservazione diretta dei campioni prelevati per accertarsi che non ci siano contaminazioni derivanti da componenti come sabbia, detriti e altri materiali estranei ed applicare misure correttive se sono oltre i parametri consentiti dalle norme in materie e tutelarne la sicurezza.
Per prevenire la contaminazione delle acque da utilizzare nel processo produttivo, le aziende alimentari devono utilizzare fonti sicure e controllarne costantemente la qualità, usare sistemi di filtraggio, disinfezione e sterilizzazione per trattarle e controllare le fonti idriche in modo da evitare la diffusione di contaminazioni microbiologiche, chimiche e fisiche della risorsa.
Come vengono effettuate le analisi delle acque
Le analisi delle acque possono essere effettuate da laboratori pubblici con la funzione di controllo, come nel caso di quelli delle ASL o dell’ARPA, da laboratori privati, per conto di terzi o interni alle aziende, e laboratori universitari, a scopo di ricerca.
Questi laboratori effettuano i controlli delle acque per rilevare i parametri microbiologiche, fisici e chimici, controllandone la qualità attraverso la valutazione di pH, conducibilità elettrica, ossigeno disciolto, temperatura, durezza, colore, COD, torbidità, solidi sospesi ed azotati.
Il procedimento della analisi sulle acque prevede l’esame in laboratorio del liquido prelevato da inserire in provette sterile con varie metodologie e strumenti da banco, oppure sul campo mediante attrezzature portatili multiparametriche.
I risultati rilevati dai controlli delle acque determineranno i livelli di presenza di sostanze chimiche, fisiche e microbiologiche e le aziende alimentari devono intervenire con misure correttive se i valori superano i limiti consentiti dalla Legge.
Le analisi microbiologiche delle acque per evitare il rischio legionella
Le analisi microbiologiche delle acque sono fondamentali per prevenire il rischio di Legionella, un batterio che può causare gravi infezioni respiratorie, come la legionellosi. Questo microrganismo prolifera in ambienti umidi e caldi, come impianti idrici, torri di raffreddamento, docce e serbatoi d’acqua. Per questo motivo, è essenziale monitorare regolarmente la qualità microbiologica delle acque, in particolare nelle attività che si occupano della preparazione e confezionamento di prodotti alimentari.
Infatti, la procedura prevede che campioni d’acqua vengano analizzati in laboratorio per individuare la presenza di Legionella spp., seguendo protocolli standardizzati. Il superamento di determinati valori di concentrazione impone interventi immediati, come disinfezione, manutenzione degli impianti e controllo della temperatura dell’acqua.
I controlli sulle acque, integrati in un piano di gestione del rischio, rappresentano uno strumento preventivo indispensabile per tutelare la salute pubblica e garantire un uso sicuro dell’acqua nelle strutture a rischio e per i consumatori finali di cibi e bevande prodotte.
In questo modo, si evita la diffusione della Legionella Pneumophila, della Malattia dei legionari, la forma più grave di legionella, oltre alla Febbre di Pontiac, meno grave in quanto non coinvolge i polmoni e si risolve in maniera spontanea, con il contagio che avviene tramite l’inalazione dell’acqua contaminata, dando sintomi identici a quelli influenzali che possono peggiorare in una grave forma di polmonite. Anche in questo caso, le attività del settore devono valutare il rischio e produrre l’apposita documentazione di autocontrollo.
