I controlli HACCP rappresentano uno strumento fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e il rispetto delle normative igienico-sanitarie all’interno di tutte le attività che operano nel settore alimentare. Attraverso verifiche periodiche e accurate è possibile monitorare ogni fase della lavorazione degli alimenti, individuando eventuali rischi di contaminazione e intervenendo tempestivamente per eliminarli.
Ristoranti, bar, mense, laboratori, industrie alimentari e negozi devono adottare procedure di autocontrollo efficaci per tutelare la salute dei consumatori e mantenere elevati standard qualitativi. Le ispezioni HACCP consentono di verificare la corretta applicazione del manuale HACCP, il rispetto delle temperature di conservazione, la pulizia degli ambienti e la formazione del personale.
Sono diverse le autorità che si occupano di controllare il rispetto delle norme HACCP nelle imprese alimentari: i Carabinieri con i NAS, il Nucleo Antisofisticazioni, ma anche il Comando Unità Forestali Ambientali e Agroalimentari dell’Arma dei Carabinieri, la Guardia Costiera, le Capitanerie di porto, la Guardia di Finanza e le ATS, le Agenzie di Tutela della Salute.
Affidarsi a consulenti esperti a Bergamo ed in tutta la Lombardia permette di identificare tempestivamente le non conformità ed evitare sanzioni amministrative o blocchi dell’attività durante i controlli ufficiali. Proteggi la reputazione del tuo locale e la salute dei tuoi clienti con una gestione professionale e personalizzata della tua attività alimentare.
Cosa si verifica durante i controlli HACCP
Durante i controlli HACCP, gli ispettori e i consulenti verificano la reale conformità dell’azienda alimentare alle normative igienico-sanitarie vigenti. Le verifiche si concentrano su aspetti operativi e documentali fondamentali:
- Condizioni igieniche e stato degli ambienti, pulizia di superfici e attrezzature, manutenzione dei locali e assenza di infestanti.
- Tracciabilità e gestione dei flussi, etichettatura degli ingredienti, corretta conservazione e separazione tra cibi crudi e cotti per evitare la contaminazione crociata per ricostruire il percorso dei prodotti mediante il controllo di materie prime, lotti, fornitori, lavorazioni.
- Documentazione e registrazioni, presenza e aggiornamento del Manuale HACCP, delle schede di monitoraggio delle temperature, dei registri di sanificazione, la formazione del personale.
- Applicazione reale delle procedure, corrispondenza tra quanto dichiarato nel piano di autocontrollo e le operazioni quotidiane svolte in cucina o nei laboratori.
- Comportamento e consapevolezza del personale, corretto uso dei dispositivi di protezione, igiene delle mani e formazione adeguata degli operatori del settore alimentare (OSA).
Per evitare contestazioni per la tua attività alimentare sono fondamentali organizzazione e controllo: questi due elementi consentono di gestire al meglio ogni procedura HACCP nel proprio sistema aziendale.
Differenza tra controllo NAS e ATS
Sebbene sia i NAS (Nuclei Antisospettabili e Sanità dell’Arma dei Carabinieri) sia l’ATS (Agenzia Tutela Salute, ex ASL) si occupino della sicurezza alimentare, esistono differenze fondamentali nelle loro competenze e modalità d’intervento.
- L’ATS svolge controlli igienico-sanitari ordinari e programmati sul territorio per tutelare la salute dei consumatori, verificando la conformità dei locali, l’aggiornamento del Piano HACCP e la formazione del personale. In caso di lievi irregolarità, l’ATS applica prescrizioni o sanzioni amministrative per consentire la regolarizzazione dell’attività.
- I NAS, operando su scala nazionale sia d’iniziativa sia su delega della Procura, intervengono con funzioni di Polizia Giudiziaria per contrastare reati penali, frodi commerciali, contraffazioni ed emergenze sanitarie gravi. I loro controlli avvengono quasi sempre senza preavviso e possono portare al sequestro immediato di alimenti o locali e a denunce penali.
Ricordiamo che le attività alimentari rischiano sanzioni da mille a 6mila euro per la mancata predisposizione del piano HACCP e per la mancata applicazione del piano HACCP, da 500 a 3mila euro per carenze igieniche e strutturali e mancata o errata formazione del personale.
Gli errori più comuni durante gli HACCP controlli
Durante le ispezioni, anche piccole distrazioni possono compromettere la conformità dell’attività alimentare e portare a sanzioni amministrative. Gli HACCP controlli rilevano frequentemente criticità legate sia alla documentazione sia alle pratiche quotidiane del personale.
Tra le non conformità più diffuse si evidenziano:
- Modifiche operative non riportate, variazioni nei menù, introduzione di nuovi macchinari o cambiamenti nei processi di preparazione non aggiornati nel manuale aziendale.
- Versioni superate ancora in uso, utilizzo di modulistica obsoleta o manuali non adeguati alle ultime normative igienico-sanitarie vigenti.
- Applicazione non uniforme delle procedure, comportamenti difformi tra gli operatori durante la manipolazione e la conservazione degli alimenti.
- Differenze tra reparti, standard igienici disomogenei tra le diverse aree aziendali (es. cucina ben gestita ma magazzino trascurato).
- Gestione debole delle registrazioni, compilazione saltuaria, retroattiva o incompleta delle schede di monitoraggio delle temperature e di sanificazione.
Inoltre, la mancata consapevolezza da parte del personale e riguardante le attività che svolgono rendono spesso incoerenti ed incerte le risposte fornite a chi svolge le ispezioni HACCP.
Come prepararsi ai controlli HACCP su alimenti
Prepararsi correttamente a un controllo HACCP permette alle aziende alimentari di dimostrare la conformità alle normative sulla sicurezza alimentare e ridurre il rischio di sanzioni. Ecco una checklist pratica da seguire:
1. Verificare il manuale HACCP aggiornato
- Controllare che il piano di autocontrollo HACCP sia aggiornato e conforme all’attività svolta.
- Verificare che siano presenti procedure, registri e analisi dei rischi aggiornati.
- Assicurarsi che eventuali modifiche ai locali, alle attrezzature o ai processi produttivi siano state integrate nel manuale.
2. Controllare la documentazione obbligatoria
- Tenere disponibili autorizzazioni, certificazioni e registrazioni richieste.
- Verificare la presenza dei registri di monitoraggio HACCP compilati correttamente.
- Conservare le schede tecniche e le dichiarazioni di conformità dei prodotti utilizzati.
3. Formazione del personale
- Controllare che tutti gli operatori abbiano ricevuto la formazione HACCP prevista.
- Verificare la validità degli attestati del personale.
- Assicurarsi che gli addetti conoscano procedure igieniche e comportamenti corretti.
4. Pulizia e sanificazione degli ambienti
- Verificare che locali, superfici e attrezzature siano puliti e igienizzati.
- Controllare la presenza dei piani di pulizia e sanificazione.
- Utilizzare detergenti e disinfettanti idonei al settore alimentare.
5. Controllo della conservazione degli alimenti
- Verificare il corretto mantenimento delle temperature di frigoriferi e congelatori.
- Controllare le date di scadenza e il sistema FIFO (First In, First Out).
- Separare correttamente alimenti crudi e prodotti pronti al consumo.
6. Monitoraggio delle attrezzature
- Controllare il corretto funzionamento di frigoriferi, abbattitori e macchinari.
- Verificare la taratura degli strumenti di misurazione della temperatura.
- Registrare eventuali interventi di manutenzione effettuati.
7. Gestione degli infestanti
- Assicurarsi che sia attivo un piano di controllo degli infestanti.
- Conservare i rapporti degli interventi di derattizzazione e disinfestazione.
- Verificare l’assenza di segni di presenza di insetti o roditori.
8. Controllo della tracciabilità alimentare
- Verificare che ogni prodotto abbia documenti di provenienza e fornitura.
- Conservare fatture, bolle e documentazione dei fornitori.
- Garantire la possibilità di ricostruire il percorso degli alimenti.
9. Preparazione per un potenziale controllo
- Mantenere ordine e pulizia in tutti gli ambienti aziendali.
- Informare il personale sulle corrette modalità di comportamento durante l’ispezione.
- Predisporre tutta la documentazione richiesta per una consultazione rapida.
Una preparazione periodica ai controlli HACCP consente di individuare eventuali criticità in anticipo, migliorare la gestione della sicurezza alimentare e garantire il rispetto degli standard richiesti dagli organi di controllo come ATS e NAS. Contattaci oggi stesso per un preventivo gratuito e metti in sicurezza la tua azienda. Compila il form, chiama il numero verde o scrivici su WhatsApp per ricevere assistenza anche su certificazioni, corsi di formazione, compilazione dei manuali, sicurezza nell’ambito dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo per la tua attività a Bergamo ed in tutta la Lombardia.
