La sanificazione HACCP nell’industria alimentare consiste in tutti quei trattamenti di natura fisica e chimica che vengono effettuati sulle superfici per distruggere tutti i batteri patogeni presenti e diminuire la contaminazione batterica generica, in modo che su di esse non ci siano:
- tracce di sporco visibile, la pulizia fisica;
- residui di sostanze usate nel trattamento, la pulizia chimica;
- i microrganismi presenti prima del procedimento sono stati ridotto ad un livello accettabile per il numero e il tipo, la pulizia biologica.
Questi trattamenti devono essere finalizzati ad avere superfici sulle quali non ci siano tracce di contaminanti, non siano untuose al tatto e siano inodore. Inoltre, quando si passa su di esse un fazzoletto bianco questo non diventa nero e se ci si versa l’acqua, quest’ultima cola in maniera uniforme senza dividersi in piccole gocce.
Quali sono le fasi della procedura di sanificazione HACCP
La detersione e la disinfezione sono le due fasi che contraddistinguono la corretta procedura di sanificazione, volta ad eliminare la maggior parte delle spore e le cellule dei batteri che proliferano grazie ai residui della lavorazione alimentare.
Infatti, la fase di detersione prevede la rimozione dello sporco grossolano, il risciacquo con acqua calda ad una temperatura compresa tra 45 ed i 60 gradi con il frizionamento manuale e la pressione dell’acqua, per gli utensili e parti rimovibili delle attrezzatura bastano quindici minuti di immersione.
Successivamente, si deve si deve applicare un detergente sulle superfici per rimuovere i residui alimentari, soprattutto grassi e proteine, che grazie al risciacquo potranno essere rimossi per poi farne uno finale a temperatura di rubinetto per completare la fase di detersione, se in immersione servono almeno cinque minuti.
Invece, gli interventi di disinfezione si devono svolgere attraverso l’utilizzo di un tipo di disinfettante che sia adatto ad abbattere batteri e spore in base al tipo e alla concentrazione di germi e microrganismi presenti, la durata dell’esposizione ed la temperatura di soluzione, il suo pH e la tipologia di superficie e la presenza di sporco.
Quali disinfettanti utilizzare per la pulizia delle superfici
I disinfettanti da utilizzare nella procedura di sanificazione, secondo quanto previsto dal sistema HACCP, possono essere:
- diluiti, seguendo le istruzioni del produttore in quanto usare meno prodotto significa renderlo meno efficace, utilizzarne di più non migliora i risultati ottenuti ed è una spesa inutile,
- applicati per il tempo necessario per eliminare batteri e germi;
- alternare i disinfettanti ogni 6 mesi per non permettere la selezione dei batteri resistenti;
- iniziare subito la pulizia dopo la fine delle lavorazioni per evitare l’essiccazione dei batteri:
- togliere i prodotti alimentari e le sostanze alimentari prima di iniziare la sanificazione;
- bisogna pulire dall’alto al basso, completando le operazioni con i pavimenti;
- eseguire il risciacquo finale dopo aver applicato il prodotto, ma se le caratteristiche delle superfici, la ventilazione e la temperatura non garantiscono la sua asciugatura, bisogna procedere all’asciugatura per evitare la moltiplicazione batterica frutto dell’umidità;
- i prodotti a base di cloro sono i più consigliati per eliminare le spore batteriche;
- non utilizzare macchine idropulitrici in quanto i getti d’acqua portano alla sospensione di microrganismi, anche patogeni, che possono ricadere sulle superfici dopo qualche ora.
Inoltre, bisogna sempre controllare l’etichetta del prodotto disinfettante che deve avere le diciture Disinfettante Presidio Medico Chirurgico, il numero di registrazione presso il Ministero della Sanità, da usarsi nell’industria alimentare, dosi e tempi di utilizzo, composizione, produttore, lotto e data di produzione, avvertenze sulla sicurezza per l’uso.
Quando deve essere effettuata la sanificazione delle superfici nell’industria alimentare
Il protocollo di sanificazione dell’industria alimentare prevede che le operazioni di pulizia, detersione e disinfezione vengano svolte garantendo la sicurezza per l’operatore, senza contaminare gli alimenti e portando ad una assenza di profumo e ad essere efficaci.
Infatti, la sanificazione prevede tutti quei trattamenti necessari per eliminare ogni residuo di sostanze utilizzate, rimuovere lo sporco ed i residui grossolani il tipo di microrganismi inizialmente presenti, individuando i punti critici di controllo per evitare la contaminazione dei prodotti alimentari.
Il protocollo HACCP prevede che la pulizia e analoghi comportamenti igienici debbano essere applicati a tutto l’impianto alimentare, alla sua manutenzione, allo stoccaggio, alle attrezzature, utensili, superfici, aria, acqua, operatori che entrano in contatto con gli alimenti in ogni fase della produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione, deposito, vendita e somministrazione.
In base alla tipologia dell’attività, si dovrà stabilire un piano di sanificazione che comprenderà quali sono le parti oggetto dei trattamenti fisici e chimici che sono effettuati affinché una superficie risulti pulita e si può associare detersione e disinfezione e decidere i periodi di intervento in base alla loro natura ed allo sporco presenta su di esse.
Cosa prevede la pulizia nel sistema HACCP
L’HACCP prevede che le operazioni di pulizia devono iniziare subito dopo la lavorazione dei prodotti per evitare l’essiccamento di residui sulle superfici, la proliferazione di parassiti e rendere più rapidi gli interventi di sanificazione.
Infatti, bisogni evitare che ogni prodotto possa essere contaminato e quindi bisogna procedere con interventi che non possano permettere la sopravvivenza di batteri a livelli pericolosi.
La sanificazione non può essere effettuata da soli ma si deve aver bisogno di ditte specializzate che rilascino l’apposita certificazione da presentare ai controlli delle Autorità. Infatti, è il proprietario dell’attività alimentare ad essere responsabile penalmente in caso di mancato rispetto sulla sicurezza e l’igiene, attraverso la mancata applicazione degli interventi di pulizia che possono portare alla contaminazione degli alimenti.
Compila il form per ricevere una consulenza dei nostri esperti in materia di sanificazione HACCP, per conoscere nel dettaglio piani, procedure, prodotti e frequenza degli interventi di pulizia, detersione e disinfezione delle superfici della tua attività alimentare. I nostri professionisti sono attivi nel territorio di Bergamo ed in tutta la Lombardia anche per informarti su tutto ciò che riguarda il mondo dell’HACCP, dalle certificazione ai corsi di formazione, dalla sicurezza alimentare alla redazione dei manuali.
