La taratura e la manutenzione attrezzature delle imprese alimentari sono attività che fanno parte del sistema HACCP e consentono a queste aziende di rispettare le regole riguardanti la sicurezza, evitando così di rendere insalubri i cibi che vengono messi sul mercato e somministrati ai consumatori finali.
Infatti, strumenti ed attrezzature come forni, bilanci, termometri e frigoriferi sono dispositivi molto utilizzati che servono a misurare ingredienti, preparare e conservare gli alimenti nel corso delle lavorazioni o. quando devono essere realizzati e confezionati, pronti per il trasporto nei luoghi di vendita o da consumare in ristoranti, agriturismi, gastronomie ed altre strutture che somministrano cibo ai clienti.
Gli interventi ed i controlli di manutenzione e taratura devono essere inseriti in modo dettagliato quando si effettua la compilazione del manuale di autocontrollo HACCP e le normative stabiliscono quando e come effettuarli a seconda del tipo di attività del settore alimentare. Inoltre, queste attività servono all’OSA per monitora i Punti Critici di Controllo CCP nelle procedure per la sicurezza degli alimenti.
Vediamo insieme che sono la manutenzione e la taratura delle attrezzature, quando e come le imprese alimentari devono effettuare i loro controlli interni per essere a posto anche con le verifiche esterne ufficiali, oltre a capire quali sono i vantaggi che si possono ottenere dal rispetto delle normative HACCP in materia.
Cosa si intende per taratura attrezzature delle imprese alimentari
Quando si parla di taratura delle attrezzature delle imprese alimentari si intende il controllo a campione effettuato da un laboratorio certificato o centro accreditato. Gli esperti valutano con gli standard metrologici ufficiali il campione raccolto ed emettono un certificato di taratura da allegare al manuale HACCP.
Rispetto al controllo dell’operatore incaricato dall’impresa alimentare, la taratura vera e propria consente di avere una verifica molto precisa e da effettuare almeno una volta all’anno, più frequentemente se previsto dal costruttore oppure vengono superati i limiti, c’è un nuovo strumento da certificare o in seguito a ispezioni ufficiali.
Invece, la taratura effettuata come controllo interno da un operatore o dal responsabile HACCP è più veloce e consiste in un confronto con un campione da registrare su una scheda apposita, per alcune attività che sono soggette a semplificazione basta l’indicazione solo di eventuali anomalie.
La frequenza del controllo interno sulla taratura varia in base all’uso del dispositivo da controllare, generalmente si fa ogni uno o tre mesi, sarà più assidua se la verifica dà risultati poco coerenti, l’attrezzatura subisce urti o cadute, quando si avvia una nuova attività. Gli interventi di taratura e manutenzione delle attrezzature devono essere preceduti da interventi di sanificazione HACCP, da svolgere anche una volta conclusi.
Quali sono i vantaggi della taratura attrezzature alimentari
Tarare correttamente le attrezzature di un’impresa alimentare non è un obbligo del Manuale HACCP, ma consente alla propria attività di conseguire numerosi vantaggi. Infatti, le aziende del settore possono:
- prevenire i rischi alimentari, un peso o una temperatura sbagliata può guastare la sicurezza dei prodotti;
- rispettare le normative vigenti, essere a posto con le procedure di autocontrollo HACCP e la relativa documentazioni evita il pagamento delle relative sanzioni;
- ridurre i costi, temperature e pesi adeguati permettono di evitare sprechi, scarti e lavorazioni non perfette;
- avere una maggiore qualità dei prodotti, gli alimenti lavorati e confezionati saranno del livello desiderato ed apprezzati dai clienti.
Inoltre, una taratura delle attrezzature alimentari giusta consente alle imprese del comparto di essere maggiormente credibili quando vengono effettuati i controlli ufficiali, avendo un sistema HACCP di controllo impeccabile, ed avere vantaggi reputazionali verso i consumatori finali.
La manutenzione attrezzature di lavoro
Per manutenzione attrezzature di lavoro si intendono tutte quelle attività che le imprese alimentari devono svolgere per assicurare il corretto funzionamento di impianti e macchinari, in modo che essi non incidano negativamente sull’igiene e la qualità dei prodotti finiti durante le fasi di preparazione, lavorazione e confezionamento.
Infatti, la manutenzione delle attrezzature delle aziende alimentari devono essere programmate e registrate sul Manuale HACCP a seconda del tipo di attività e vi vengono sottoposti impianti e strutture di servizio presenti ed utilizzate durante i processi di produzione, confezionamento e conservazione dei cibi.
Si parla di manutenzione ordinaria quando si effettuano pratiche programmate indicate dal manuale d’uso e di manutenzione del costruttore, ad esempio queste attività possono riguarda la sostituzione di parti logore dei macchinari dopo un tempo stabilito o in seguito ad un limite di ore di impiego, oppure il controllo o la sostituzione dei filtri degli impianti di condizionamento, la verifica del corretto funzionamento degli indicatori delle temperature.
Invece, gli interventi straordinari di manutenzione sono quelli che si svolgono in seguito a guasti o malfunzionamenti di macchinari o impianti con l’obiettivo di riportare la strumentazione in condizioni di sicurezza ed al corretto svolgimento delle attività che devono svolgere all’interno dell’impresa alimentare.
Perché è importante la manutenzione attrezzature delle imprese alimentari
La manutenzione ordinaria e straordinaria delle imprese alimentari servono a garantire la sicurezza dei dipendenti che lavorano all’interno dell’attività e dei prodotti che vengono preparati, lavorati e conservati in vista del consumo sul mercato da parte dei clienti. Queste pratiche devono essere svolte sotto la supervisione del responsabile autocontrollo HACCP che deve programmare gli interventi di manutenzione ad impianti e macchinari secondo quanto previsto da manuali e normative, indicando frequenza e tecnici che dovranno effettuarle.
I vantaggi della manutenzione attrezzature per le aziende alimentari è soprattutto economico, svolgendola correttamente si evitano perdite derivanti da prodotti da ritirare dal mercato oppure da fermi produttivi in seguito a blocchi nel funzionamento all’interno degli impianti industriali, oltre ad evitare rotture che possono portare all’acquisto di pezzi molto costosi riguardanti i propri impianti o alla sostituzione completa di macchinari in seguito a rotture.
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