Il Manuale HACCP semplificato è un documento che deve essere redatto da chi è responsabile di una attività del settore alimentare secondo le norme regionali in materia di sicurezza igienica e sanitaria.
Infatti, alcune Regioni, poiché la materia sanitaria è di loro competenza, hanno stabilito che le microimprese alimentari possono compilare un manuale di autocontrollo HACCP semplificato.
Questa flessibilità nel poter redigere un manuale semplificato è anche affermata dal Regolamento CE numero 852 del 2004 che afferma la necessità che il sistema HACCP deve adattarsi alle particolari condizioni degli operatori del settore alimentare di piccole realtà che non possono rilevare i punti critici di controllo, sono nella difficoltà di stabilire limiti critici e di avere un onere inutile di conservazione dei documenti.
Tra le Regioni che prevedono la semplificazione nell’annotazione delle procedure di monitoraggio adottate dalle piccole imprese del settore alimentare, spesso a conduzione familiare, c’è la Lombardia, di interesse per i consulenti di HACCP Bergamo.
Come funziona il Manuale HACCP semplificato
Il Manuale di autocontrollo semplificato è stato introdotto in alcune Regioni italiane, come ad esempio, Lombardia, Piemonte, Veneto, Emilia Romagna, ed indicano l’obbligo di compilazione di determinate informazioni quando l’operatore OSA addetto al controllo dell’igiene e della sicurezza alimentare rileva delle non conformità all’HACCP
Le differenze con quello standard riguardano principalmente sono la destinazione, ovvero riguarda le imprese alimentari familiari o a numero ridotto di addetti che gestiscono chioschi, bancali ortofrutticoli, piccoli punti vendita e somministrazione di generi alimentari, macellerie, pasticcerie, bar e ristoranti di piccole dimensioni, punti vendita che si occupano per lo più di bevande.
Infatti, queste attività possono compilare una versione più snella del sistema di autocontrollo alimentare HACCP ma in essa non devono mai mancare, la denominazione ed i dati dell’azienda, l’elenco dei fornitori e documenti di trasporto, l’attestato di formazione del personale in materia di igiene e sicurezza dei prodotti e le schede per l’autocontrollo.
Ricordiamo che questa forma del manuale più semplice prevede che ci sia una esenzione nella registrazione di alcuni dati sul documento ma vengono mantenuti gli obblighi di svolgere determinate operazioni volte al controllo dell’igiene e della sicurezza degli alimenti.
Cosa prevede la versione semplificata del manuale HACCP
Questa forma del manuale autocontrollo prevede che ci siano alcune attività che comunque devono essere registrate nei moduli come in quello integrale come:
- la regolarità di parametri quali la sanificazione degli ambienti;
- la registrazione della merce in entrata;
- la temperatura dei sistemi di refrigerazione;
- le procedure per la gestione degli allergeni o dei pasti per celiaci;
- la registrazione delle pulizie;
- le verifiche sugli infestanti;
- gli attestati di formazione del personale.
Queste informazione sono da allegare a cadenza periodica all’interno delle Schede di autocontrollo HACCP anche dalle piccole attività alimentari.
Cosa richiede la normativa regionale di semplificazione in Lombardia
Le norme regionali in Lombardia in materia di igiene e sicurezza degli alimenti prevedono che le imprese del settore debbano svolgere la corretta applicazione dei requisiti e dei prerequisiti PRP concernenti le procedure previste dai principi del sistema HACCP.
Infatti, l’applicazione del piano di autocontrollo deve prevedere l’applicazione delle prassi basate sui principi del sistema HACCP, anche per le attività poco complesse, con procedure semplificate che tengano conto della loro natura e dimensione.
In questo modo, talune imprese alimentari come negozi alimentari al dettaglio, piccoli bar e ristoranti, macellerie, panetterie, pescherie, ma anche chioschi, auto negozi, banchi del mercato o temporanei di vendita, locali che vendono principalmente bevande, avranno una gestione documentale più semplice nel registrare le non conformità e nel tenere sotto controllo le corrette prassi igieniche, di stoccaggio e del processo produttivo.
Sarà il titolare o il responsabile per la sicurezza a compilare in questa forma particolare il manuale e la Regione raggiungerà gli obiettivi di riduzione degli oneri a carico delle imprese, il loro rispetto degli obblighi basilari previsti dal piano di autocontrollo e l’aumento dell’affidabilità degli OSA che garantirà una diminuzione dei controlli e quindi anche dei costi per la Pubblica Amministrazione.
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Ricorda che questa opportunità di redigere moduli più semplici per annotare le anomalie constatate nel monitoraggio dei prodotti somministrati e venduti dipendono dalla natura e dalla dimensione dell’attività.
Con i nostri esperti, che possiedono una grande esperienza pluriennale in ambito Hazard Analysis Critical Control Point, potrai scoprire se rientri tra queste attività e quali sono le procedure da applicare e segnalare nei documenti.
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