Quando si parla di catena del freddo HACCP si indica la temperatura costante a cui devono essere mantenuti i prodotti alimentari durante il loro ciclo di vita per la loro corretta conservazione, secondo quanto stabilito dalle normative UE che coinvolgono anche i prodotti farmaceutici.
Infatti, la catena del freddo deve essere rispettata da produttori, trasportatori e distributori nelle varie fasi della filiera alimentare ed è uno dei principi e requisiti fondamentali per garantire la qualità, l’integrità e la salubrità del prodotto.
Solo in questo modo, i prodotti freschi e surgelati possono arrivare sulle tavole dei consumatori senza perdere le loro qualità e caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive che li contraddistinguono, senza incorrere in shock termici che ne minerebbero la loro sicurezza.
Vediamo insieme come gli attori della filiera alimentare tengono sotto controllo la temperatura degli alimenti attraverso le regole previste dalla catena del freddo.
Cosa si intende per catena del freddo HACCP per gli alimenti
La catena del freddo indica quale deve essere la temperatura di conservazione degli alimenti durante ogni fase della produzione e distribuzione alimentare. Infatti, L’Unione Europea con i suoi Regolamenti in ambito di igiene e sicurezza alimentare, recepiti anche in Italia, prevede che i soggetti che producono, trasportano e vendono i prodotti al consumatore finale devono applicare il piano HACCP e garantire il mantenimento della temperatura:
- fino a 8° per i prodotti ortofrutticoli, tranne quelli confezionati, mantenuti a circa 4° o 5°;
- tra i 4° e i 6° per salumi e formaggi freschi;
- 2° per il pesce:
- 5° per i prodotti freschi;
- tra i 18° e i 20° per il cioccolato;
- intorno ai 2° per la carne;
- fra -10° e -12° i gelati;
- massimo -18° per i prodotti surgelati.
Inoltre, il sistema HACCP prevede che durante le fasi della catena del freddo vengano utilizzati protocolli di pulizia ed igiene di locali, il rispetto dei limiti critici prestabiliti, attrezzature e mezzi di trasporto per mantenere a temperatura controllata i prodotti.
Quali sono le fasi della catena del freddo e quali attività prevedono
Riconoscere le fasi che riguardano la catena del freddo è fondamentale per evitare di saltare un anello della catena e non rispettare la normativa vigente. Queste fasi sono quelle di:
- produzione, la temperatura viene rilevata al momento del confezionamento, i prodotti termosensibili, freschi o surgelati vengono sottoposti ai controlli fisici, chimici e batteriologici prima di essere refrigerati e stoccati all’interno di magazzini a temperatura controllata;
- stoccaggio, il prodotto viene conservato a una specifica temperatura nella cella frigorifera ed esso può essere prelevato e preparato per gli ordini, mantenendo le temperature ideali e le condizioni igieniche per contenitori e imballaggi e nelle fasi di carico e scarico della merce;
- trasporto, attraverso mezzi che abbiano frigoriferi già alla temperatura previste dalle normative che deve essere mantenuta durante il trasporto attraverso il controllo della temperatura dell’aria presente nel vano e di quella dell’aria tramite strumenti appositi;
- esposizione nei banchi vendita, con termometro che indica la temperatura al suo interno e la copertura specifica con coperchi utilizzabili in caso di imprevisto o interruzione dell’energia elettrica, anche in caso di conservazione in banchi e armadi chiusi.
Il mantenimento della catena del freddo nelle fasi che riguardano lo stabilimento di produzione, lo stoccaggio ed il trasporto serve a preservare la qualità dei prodotti e gli standard igienici previsti.
Come effettuare il monitoraggio della catena del freddo
Il rispetto della catena del freddo deve essere monitorato attraverso strumenti che permettono ai soggetti coinvolti di mantenere la temperatura dei prodotti designata in ogni singolo anello della catena. Infatti, si possono utilizzare nei mezzi di trasporto e nelle celle frigorifere per rilevare e registrare le temperature:
- data logger che scaricano le temperature durante il viaggio ed alla fine del tragitto e la posizione del mezzo indicata in tempo reale;
- termometri per misurare la temperatura al cuore del prodotto;
- sensori che attraverso la regolazione degli adeguati strumenti permettono di rilevare la temperatura e garantire che alcuni eventi possano minare la corretta conservazione dei prodotti refrigerati.
Questi strumenti permettono ai soggetti coinvolti nel sistema di controllo di evitare l’interruzione della catena del freddo durante le fasi di produzione, stoccaggio e trasporto di prodotti.
L’importanza del mantenimento della catena del freddo
La gestione della catena del freddo riveste una fondamentale importanza per la sicurezza dell’alimento, garantendone l’integrità dalla produzione fino alla sua vendita.
Infatti, garantire l’intera catena vuol dire scongiurare il rischio di sviluppo di microrganismi dannosi per la salute sul prodotto dovuti a uno shock termico che potrebbero comportare dei rischi per il consumatore.
In ogni fase di trasporto, produzione e vendita dei prodotti, si utilizzano strumenti che permettono agli operatori di tenere sotto controllo la temperatura e se vengono eseguite in maniera corretta anche le operazioni di pulizia ed igiene dei locali, delle attrezzature e dei mezzi di trasporto, la sicurezza del prodotto sarà garantita in maniera totale.
Affidati ai nostri esperti che operano a Bergamo e in tutta la Lombardia per avere una consulenza per il rispetto delle normative in materia di igiene dei prodotti, sicurezza dei prodotti, nelle fasi di produzione stoccaggio e trasporto dei prodotti, in modo di evitare le sanzioni previste in caso di errata conservazione dei prodotti da mille a 6mila euro e garantire la sicurezza dei consumatori.
