La gestione degli allergeni alimentari è un aspetto di grande rilevanza per le industrie del settore ed i ristoranti in quanto i prodotti che trattano o somministrano possono contenere ingredienti o essere alimenti che presentano proteine che possono provocare reazioni allergiche nei soggetti predisposti. Infatti, i 14 allergeni HACCP che possono scatenare allergie, compresi i loro prodotti derivati, sono quelli:
- contenenti glutine;
- crostacei, sia di acqua marina che di acqua dolce;
- uova, anche per prodotti che ne contengono anche in piccola parte;
- pesce, anche per alimenti che ne sono composti in parte minima;
- arachidi, anche in piccole dosi;
- soia;
- latte, anche per i prodotti in cui esso viene utilizzato;
- frutta a guscio;
- sedano, in pezzi o nelle preparazioni;
- semi di sesamo, interi o in tracce;
- anidride solforosa e solfiti con una presenza di 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come biossido di zolfo, usata come conservante;
- lupini;
- molluschi.
Secondo il manuale di autocontrollo HACCP la presenza di allergeni negli alimenti deve essere comunicata in base a delle modalità che sono determinate a seconda del tipo di attività che si svolge.
Quali sono gli obblighi previsti e cosa dice la normativa sugli allergeni HACCP
Le disposizioni di riferimento sui 14 allergeni alimentari sono l’articolo 44 del Regolamento UE numero 1169 del 2016 che e l’articolo 27 del Decreto Legge numero 1078 del 2008 in Italia che ha attuato la Direttiva Europea in materia. Queste norme devono essere applicate per tutelare la salute dei consumatori ed evitare che essi possono incorrere in allergie ed intolleranze a seguito del consumo di prodotti alimentari cui gli allergeni contenuti non sono stati correttamente segnalati. La comunicazione alla clientela sugli allergeni presenti nelle pietanze deve avvenire in base al tipo di attività che si svolge ed in particolare:
- per i prodotti confezionati si devono riportare gli allergeni sull’etichetta;
- per i prodotti venduti sfusi contenenti allergeni, essi devono essere scritti sui raccoglitori;
- per gli alimenti somministrati in bar e ristoranti bisogna comunicare correttamente gli allergeni nei menu o su cartelli posti in posizioni visibili ai consumatori.
La corretta gestione del rischio allergeni da parte delle attività è fondamentale non solo per proteggere la salute dei consumatori da allergie e intolleranze alimentari ma anche per evitare sanzioni che possono andare dai 3mila ai 24mila euro.
La gestione degli allergeni tramite il piano di autocontrollo HACCP
Il manuale HACCP prevede tutta una serie di obblighi per le imprese alimentari a cominciare dalla valutazione del rischio che deve riguardare l’analisi di tutte le fasi della produzione dell’alimento per individuare la presenza di allergeni che possono causare allergie alimentari e sull’uso di linee produttive in cui vengono confezionati cibi con e senza allergeni in modo che questi ultimi non vengano contaminati. Inoltre, è necessario:
- censire gli ingredienti che compongono gli alimenti per individuare la possibile presenza degli allergeni, analizzando tutte le materie utilizzate;
- controllare le schede tecniche delle materie consegnate dai fornitori;
- verificare che le superfici dei macchinari utilizzati per la produzione degli alimenti siano puliti e sanificati per non contaminare i prodotti con residui di allergeni presenti nelle linee produttive che li contengono.
Dopo aver seguito la corretta procedura di gestione allergeni, In base al tipo di prodotto posto in commercio gli operatori alimentari hanno l’obbligo di indicare le sostanze che provocano allergie ed intolleranze che possono scatenare reazioni allergiche nei consumatori.
Come comunicare correttamente gli allergeni alimentari per evitare sanzioni
L’obbligo di informare la clientela sulla presenza di allergeni nei prodotti somministrati è importante per la tutela della loro salute e per evitare sanzioni economiche. Per questo bisogna fare una distinzione tra:
- prodotti venduti nella confezione originale, in questi casi gli allergeni sono indicati sulla loro etichetta;
- cibi venduti sfusi, bisogna mettere a disposizione del cliente una scheda riportante ingredienti, allergeni e modalità di conservazione;
- pietanze servite nel proprio menù, è necessario scrivere su tabelle allergeni e sui menù e comunicare la presenza delle proteine delle 14 categorie che possono provocare reazioni allergiche come ingredienti utilizzati nella fase di lavorazione dei prodotti.
Inoltre, la loro presenza nei prodotti venduti può essere comunicata ai consumatori tramite schede con gli allergeni, depliant, supporti tecnologici e elettronici, cartelli e tabelle ben visibili dai clienti, oltre alle informazioni che devono essere comunicate dal personale che deve conoscere gli ingredienti delle pietanze che somministrano.
L’importanza di conoscere quali sono i 14 allergeni alimentari
Nelle attività del settore è fondamentale che il personale che si occupa della preparazione, della vendita e della somministrazione sia formato in modo da sapere cosa sono gli allergeni e come gestirli correttamente.
Infatti, tutti gli operatori del settore alimentare devono sapere anche cosa dice la normativa a riguardo per gli allergeni nei prodotti e come informare i propri clienti relativamente alle sostanze che provocano allergie per evitare sanzioni.
Inoltre, nella fase di produzione è necessario applicare le procedure per la corretta gestione degli allergeni che possono causare complicazioni anche più gravi come problemi respiratori, cardiorespiratori o shock anafilattico.
I nostri operatori HACCP online sono a tua disposizione per la formazione del tuo personale a Bergamo ed in tutta la Lombardia su quali sono gli allergeni e come i prodotti devono essere gestiti dalla produzione fino alle vendita e alla somministrazione per evitare problemi di salute ai clienti e sanzioni economiche.
