Quando si parla di GHP HACCP si intendono le buone pratiche igieniche che le imprese alimentari devono adottare per garantire la sicurezza dei prodotti manipolati, lavorati e confezionati che poi saranno commercializzati ed arriveranno nelle tavole dei consumatori finali,
Infatti, le HACCP GHP, Good Hygiene Practices, sono quelle misure preventive che ogni attività del settore alimentare deve applicare preventivamente all’interno del proprio sistema di autocontrollo, ben prima di rilevare quali sono i CCP o i potenziali punti critici di controllo.
Queste pratiche sono presenti all’interno del manuale HACCP e riguardano l’igiene personale degli operatori, luoghi e prodotti per la sanificazione e la pulizia, igienizzazione di macchinari, impianti e ambienti di lavorazione e produzione, la gestione degli infestanti.
Le attività che seguono le buone norme igieniche devono essere descritte in maniera dettagliata nel manuale di autocontrollo al fine di rispettare le regole in questione, aiutare gli ufficiali nei controlli che effettuano e favorire la fiducia dei clienti che consumeranno i prodotti finiti come sicuri.
Quali sono le GHP HACCP
Andando nel dettaglio delle attività che devono essere messe in atto dalle aziende alimentari per rispettare le GHP, ogni responsabile deve inserire nel Manuale HACCP la descrizione delle seguenti buone pratiche igieniche che gli operatori devono rispettare per manipolare, lavorare e confezionare prodotti sicuri:
- igiene personale, riguardanti l’abbigliamento da lavoro, i sistemi per lavarsi e asciugarsi correttamente le mani, i comportamenti igieni giusti durante la fase di lavorazione dei prodotti, la gestione di ferite, infezioni e sintomi che possono contaminare le materie prime;
- sanificazione e pulizia, indicando come, quando e cosa pulire, i prodotti detergenti e disinfettanti da impiegare, la frequenza di sanificazione e la compilazione delle schede di registrazione;
- igienizzazione di ambienti, locali e attrezzature, in base agli interventi di manutenzione programmata, alla tipologia di ambienti e impianti e le precauzioni per evitare le contaminazioni crociate degli alimenti;
- lotta contro gli infestanti, specificando la ditta incaricata del pest control e la frequenza di questa attività, gli strumenti utilizzati e la registrazione di interventi e verifiche.
Nel sistema HACCP la descrizione e la documentazione degli pratiche effettuate sono fondamentali per avere un piano di autocontrollo per la propria impresa alimentare efficace, per proporre ai consumatori cibi e bevande sicuri e di qualità, assieme alla gestione dei rifiuti e delle acque reflue, nella conservazione degli alimenti e la formazione del personale.
A cosa servono le GHP HACCP
Le GHP HACCP servono a fissare quali sono i prerequisiti igienici utili nelle attività di controllo sui pericoli fisici, chimici e biologici cui possono essere vittima le materie prime durante il processo di lavorazione e quali sono le prassi da seguire per garantire la sicurezza dei prodotti finiti.
Quindi, l’applicazione delle buone pratiche igieniche è fondamentale per qualsiasi attività alimentare, così come adottare strumenti che aiutino gli operatori del settore a determinare i punti critici di controllo ed evitare qualsiasi tipo di problematica riguardo gli alimenti manipolati e lavorati.
Infatti, avere a disposizione un albero delle decisioni, un foglio di lavoro per la descrizione dei CCP e un foglio di lavoro HACCP in cui annotare fasi, pericoli, limiti critici, monitoraggio, azioni correttive e di verifica, registrazioni consente di avere chiare le attività da svolgere e come intervenire in caso di criticità riscontrate.
Per questi motivi, nel 2023 è stato revisionato il Codex alimentarius, fornendo agli operatori strumenti che consentono loro di applicare le 5 buone pratiche igieniche ben prima dei 7 principi HACCP, senza il rispetto di questi prerequisiti si lavorerebbe in ambienti sporchi che metterebbero a rischio la salute dei clienti finali.
FSMS e i prerequisiti per la sicurezza alimentare HACCP
Il FSMS (Food Safety Management System) rappresenta il sistema di gestione della sicurezza alimentare che integra e rafforza i principi dell’HACCP. Il suo obiettivo è garantire che ogni fase della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti rispetti standard rigorosi di igiene e controllo. I prerequisiti dell’HACCP costituiscono la base del FSMS: pulizia e sanificazione degli ambienti, controllo delle materie prime, manutenzione delle attrezzature, formazione del personale e tracciabilità dei prodotti.
I PRP, come le Buone Pratiche Igieniche (GHP) e di Fabbricazione (GMP), sono le fondamenta. Essi stabiliscono le condizioni igieniche e le attività di base essenziali (strutture, sanificazione, igiene del personale, gestione rifiuti, allergeni) per prevenire i pericoli. Ci sono anche le GAP, Buone Pratiche Agricole, le GVP, le Buone Pratiche Veterinarie, le GPP, buone pratiche di produzione, le GDP, Buone Pratiche di Distribuzione e GTP, buone pratiche di commercio, da applicare in base alla natura e alle attività svolte dalla propria attività alimentare.
Solo dopo aver attuato e mantenuto i PRP, l’HACCP può identificare, valutare e controllare i pericoli significativi a livello di Punti Critici di Controllo (CCP). Il FSMS coordina questi elementi, assicurando un controllo completo e sistematico. Implementare un FSMS completo non è solo un obbligo normativo (Reg. CE 852/2004), ma una scelta strategica per garantire alimenti sicuri e tutelare l’azienda.
Un FSMS efficace permette di individuare e prevenire i rischi microbiologici, chimici e fisici prima che possano compromettere la qualità degli alimenti. L’adozione di un sistema di gestione conforme alle norme ISO 22000 o agli standard BRC e IFS migliora la fiducia dei consumatori e la reputazione aziendale. Implementare un FSMS con solidi prerequisiti HACCP significa investire nella sicurezza alimentare, nella qualità e nella sostenibilità dell’intera filiera produttiva.
Come implementare FSMS e HACCP
Implementare un FSMS (Food Safety Management System) efficace insieme al sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è fondamentale per garantire la sicurezza alimentare e la conformità normativa. Il primo passo consiste nell’analizzare i processi produttivi per identificare i pericoli potenziali e definire i punti critici di controllo (CCP).
Successivamente, è necessario stabilire procedure operative standard (SOP), formare il personale e predisporre una documentazione accurata, su cui annotare le attività svolte e le registrazioni, che consenta il monitoraggio costante del sistema. I passi successivi includono il definire le azioni correttive in caso di deviazione, e implementare procedure di verifica per assicurare che il sistema funzioni come previsto.
Ricordiamo che, come afferma il Codex alimentarius, il rispetto dei PRP, dell’FSMS e dei 7 principi HACCP deve essere effettuato seguendo la natura e la dimensione della propria impresa alimentare, in modo da rendere le attività necessarie a garantire la sicurezza dei prodotti prima, durante e dopo la loro lavorazione.
I nostri consulenti HACCP Bergamo sono pronti a fornire il proprio supporto alle aziende del settore agroalimentare anche in merito alle GHP. Siamo attivi anche in tutta la Lombardia e compilando il form, chiamandoci al numero verde o scrivendoci su WhatsApp potrai ricevere informazioni anche su certificazioni, corsi di formazione, compilazione dei manuali, sicurezza nell’ambito dell’Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo per garantire la sicurezza dei prodotti, evitare sanzioni e preservare la reputazione aziendale.
