Lo stoccaggio alimenti HACCP è composto di una serie di regole e norme che consentono di conservare i prodotti in sicurezza, preservando la salute dei consumatori ed evitando lo spreco di cibo.
Infatti, la corretta conservazione di prodotti alimentari deperibili e non è necessaria per evitare di contaminarli e di provocare danni alle persone, oltre a perdite economiche per le attività del settore.
In questo senso, l’HACCP prevede regole che delineano quali debbono essere i requisiti necessari dei depositi in cui le merci vengono stoccate e conservate per proteggere la sicurezza alimentare.
Per questi motivi, il sistema HACCP vuole seguire ogni fase dello stoccaggio prodotti alimentari per garantire le condizioni di igiene e salubrità e salvaguardare le merci durante la loro gestione.
Lo Stoccaggio alimenti HACCP secondo le normative
Lo stoccaggio di prodotti alimentari deve essere svolto secondo la loro categoria merceologica, in modo da garantirne la loro conservazione ed evitare di contaminarli.
Infatti, i prodotti deperibili devono essere mantenuti con la logistica a temperatura controllata, ovvero all’interno di impianti frigoriferi con il corretto ricircolo dell’aria e disposti in base alle loro caratteristiche. Invece, i prodotti semilavorati devono essere conservati in contenitori in acciaio o plastica correttamente chiusi, sui quali è apposta la loro etichetta.
Inoltre, i luoghi che ospitano le merci devono ottenere l’autorizzazione deposito alimentare che può essere ottenuta grazie al rispetto delle norme per la sicurezza delle merci e seguire le norme che regolano trattamento e immissione di aria tramite gli impianti di ventilazione forzata.
Infine, i prodotti devono essere posti su scaffali o pedane rialzate per interrompere la continuità con il pavimento impedendo di contaminarli direttamente, oltre a consentire la pulizia di ogni parte dei locali di immagazzinamento ed evitare la loro contaminazione.
Il sistema HACCP per magazzini alimentari
I magazzini che ospitano le derrate alimentari devono seguire determinate condizioni previste dalle normative di un deposito in vigore per ospitare le merci, tutelandone l’igiene e la sicurezza, secondo quanto affermano il Manuale HACCP ed il Regolamento CE numero 852 del 2004.
Infatti, questi magazzini devono essere dotati di rubinetti a comando non manuale per assicurare l’igiene del sistema idrico. Invece, tutte le superfici che entrano in contatto con le merci devono essere lavabili, mentre l’altezza dei locali di manipolazione e stoccaggio è specificata dal Regolamento Edilizio del proprio Comune e viene misurata dal solaio al pavimento.
Inoltre, le pareti devono raggiungere i due metri di altezza ed i pavimenti devono essere fatti con materiali resistenti ed impermeabili, oltre ad essere mantenuti integri per avere una efficace pulizia e disinfezione. Le porte devono essere durevoli o a chiusura automatica ed i soffitti devono evitare la condensa e sporcizia per non portare alla formazione di sporcizia e batteri, contaminando i prodotti.
Infine, la pulizia deve essere effettuata in maniera accurata e riguarda gli scaffali, le porte, le finestre, i carrelli ed i macchinari sui quali vengono movimentati e riposti i prodotti per non consentire la proliferazione di parassiti e polvere.
Conservazione e trasporto delle merci
Per avere una corretta conservazione degli alimenti è necessario che lo stoccaggio delle merci avvenga prima con la loro manipolazione in locali dotati di finestre con reti protettive per impedire il passaggio degli agenti contaminanti. Successivamente, il trasporto dei prodotti alimentari deve portare le merci all’interno di magazzini che abbiano un sistema di evacuazione del vapore e di aerazione adatto ad evitare i fenomeni di condensa. I prodotti non devono essere esposti al sole con una temperatura interna pari a 25 gradi ed almeno il 60 per cento di umidità e seguire la procedura di stoccaggio che prevede:
- la rimozione degli imballaggi secondari senza perdere l’etichetta per non contaminare i prodotti;
- la disposizione degli alimenti distaccata dal pavimento impedendo l’eventuale contaminazione diretta e ponendo sempre un rialzo, con il mantenimento dell’etichetta integra;
- la collocazione di alimenti e bevande non attaccate alle pareti;
- la suddivisione dei prodotti in base alla categoria ed alla marca e senza mischiarli;
- la sistemazione delle merci ricevute per ultime dietro quelle che sono già presenti per semplificare la gestione delle loro scadenze degli alimenti.
Infine, è necessario effettuare il monitoraggio delle merci, rimuovendo quelle che sono scadute, specificando le modalità di ritiro o restituzione del prodotto e segnalando le confezioni che sono state aperte e richiuderle, mantenendone l’etichetta ed appuntando la data di apertura e due volte al mese deve essere eseguito il controllo di pavimenti e soffitti per verificare la presenza di eventuali nascondigli di insetti e parassiti nel magazzino.
Come evitare la contaminazione alimentare nei magazzini
Per evitare di contaminare i prodotti depositati è necessario controllare e pulire bene ogni zona del magazzino, oltre a seguire le procedure conformi al manuale di autocontrollo HACCP.
Infatti, sia che si tratti di prodotti confezionati o alimenti non deperibili è necessario seguire tutte quelle norme che delineano come effettuare il trasporto e la distribuzione delle merci, limitando i potenziali rischi ed attrezzando il magazzino al meglio.
Il sistema HACCP indica i metodi per assicurare la salubrità dei prodotti non deperibili e di quelli che lo sono e come effettuare la pulizia del magazzino con specifici prodotti, facendo attenzione ai luoghi da cui possono entrate insetti ed altri animali infestanti.
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