Il pericolo biologico HACCP si riferisce alla presenza di microrganismi patogeni come batteri, virus, muffe, parassiti, o delle loro tossine, che possono contaminare gli alimenti e causare malattie nell’uomo quando alimenti poco sicuri vengono ingeriti dai consumatori finali.
Infatti, la contaminazione biologica degli alimenti messi sul mercato dalle attività del settore può essere primaria se la materia prima arriva contaminata prima del processo di lavorazione, mentre è secondaria se non si rispettano le norme di stoccaggio, sanificazione, del controllo delle temperature e igieniche durante il processo di lavoro e gestione del prodotto.
I rischi biologici possono essere evitati attraverso un piano di autocontrollo HACCP che riesca ad individuare agenti patogeni e microrganismi durante le varie fasi di trattamento degli alimenti, dalla fornitura delle materie prime ai processi di lavorazione e potenziale contaminazione ambientale, dalla gestione delle procedure riguardanti lo stoccaggio ed il confezionamento, comprese il rispetto delle procedure riguardanti catena del freddo, trattamenti termici, conservazione, abbattimento, di igiene e sanificazione aziendale.
Nel caso di rilevamento di rischio biologico è necessario intervenire nei punti critici HACCP mediante test di laboratorio e processi di trattamento termico e o abbattimento delle temperature, mettendo in pratica le misure che servono a riportare in condizioni di salubrità e sicurezza i prodotti alimentari.
Pericolo biologico HACCP: le malattie a trasmissione alimentare
Quando si parla di rischio biologico HACCP si fa riferimento a due diverse tipologie di microrganismi, quelli alternatici che da cui deriva un problema igienico e sanitario e quelli utili che sono impiegati dalle aziende alimentari nei loro processi di produzione seguendo determinate soglie che mantengono la sicurezza dei prodotti. I primi sono riconoscibili con effetti visibili sull’alimento in termini di odore, sapore, colore o consistenza ed, in generale i patogeni si possono elencare in questo modo:
- i batteri, a forma cilindrica sono i bacilli mentre quelli a forma sferica sono i cocchi, rivestiti da una capsula e si muovono tramite una struttura chiamata flagello e tra i più famosi ci sono Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica, Vibrio parahaemoliticus, Campylobacter spp. Escherichia coli, Brucella, Lysteria monocytogenes, Mycobacterium tuberculosis, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Enterobacter sakazakii;
- i fugnhi si dividono in lieviti presenti su frutta e verdura, alcuni sono positivi nell’utilizzo per la produzione di birra ed altre bevande alcoliche, pane ed altri prodotti da forno, ma ce sono anche di dannosi e che alterano gli alimenti, e muffe, alcune utili per la stagionatura di formaggi e carni, altre che portano malattie alimentari per gli esseri umani;
- i virus come i norovirus che comportano gastroenteriti dopo l’ingestione di frutti di mare o prodotti poco cotti così come l’epatite A che si diffonde anche con acque contaminate;
- i parassiti come l’Anisakis presente nel pesce e altri presenti sugli alimenti come Opistorchis, Trichinella spiralis, Taenia solium e Taenia saginata;
- i prioni, il più famoso è la BSE. l’encefalopatia spongiforme bovina, che sono piccole porzioni proteine dannose per la salute umana.
Inoltre, le aziende alimentari devono fare attenzione agli infestanti HACCP, come uccelli, roditori, insetti ed acari, che possono essere vettori di patogeni e di malattie di origine alimentare tramite i loro escrementi, il proprio corpo o resti lasciati in luoghi di stoccaggio, portando a intossicazioni, tossinfezioni o infestione dovuta all’ingestione dei prodotti contaminati.
Importanza del pericolo biologico HACCP nel settore alimentare
Nel settore alimentare, il rischio biologico rappresenta una delle principali criticità da affrontare per garantire la sicurezza dei consumatori. Batteri, virus, muffe e parassiti possono contaminare gli alimenti in qualsiasi fase della filiera, dalla produzione alla distribuzione. L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ha proprio l’obiettivo di individuare i punti critici di controllo e adottare misure preventive efficaci per ridurre al minimo tali pericoli.
Comprendere l’importanza del pericolo biologico significa proteggere non solo la salute pubblica, ma anche l’affidabilità e la reputazione delle aziende del settore. Un singolo episodio di contaminazione può compromettere la fiducia dei clienti e generare gravi danni economici e legali.
Infatti, un piano HACCP rigoroso non solo previene costose contaminazioni e il deterioramento dei prodotti, ma protegge anche l’attività a livello aziendale, garantendo ai consumatori prodotti costantemente sicuri.
Per questi motivi, la formazione del personale, la corretta igiene degli ambienti e l’applicazione di protocolli di monitoraggio costante sono fondamentali. L’HACCP non è solo un obbligo normativo, ma uno strumento essenziale di prevenzione e tutela alimentare.
Rischio biologico: le conseguenze della contaminazione primaria e secondaria
Come detto precedentemente, il pericolo biologico sugli alimenti che comporta conseguenze sulla mancata salubrità e sicurezza dei prodotti finiti messi sul mercato dalle aziende del settore è derivanti da un errato controllo delle procedure di stoccaggio, lavorazione e confezionamento con la conseguente contaminazione primaria o secondaria.
Infatti, la contaminazione primaria può essere il risultato di uova con la salmonella presente all’esterno e all’interno del guscio, della carne che può essere contaminata anche dal Clostridium perfringens e dal latte, con la pastorizzazione che consenti di prevenire la diffusione di Brucella e Mycobacterium tuberculosis,
Invece, la contaminazione secondaria può derivare da alimenti preparati troppo in anticipo, cotti in maniera insufficiente, conservati non correttamente, raffreddati troppo lentamente, riscaldati non adeguatamente, contaminati per contatto tra cibi cotti e crudi, infezioni degli addetti che si occupano della loro preparazione, mancato rispetto della catena del freddo o delle alte temperature.
Per intervenire sul rischio biologico è necessario rilevare i punti critici di controllo CCP attraverso analisi e test di laboratorio sugli alimenti e adottare le misure necessarie per riportare la soglia del rischio a livelli accettabili di sicurezza e salubrità, come azioni riguardanti i fornitori e la revisione delle procedure di produzione fino ai programmi di monitoraggio per evitare nuovi problemi.
Come prevenire il pericolo biologico
La prevenzione del rischio biologico nel settore alimentare è possibile grazie a un’attenta applicazione delle procedure HACCP e all’adozione di corrette pratiche igieniche. Il sistema HACCP permette di individuare i punti critici di controllo, monitorarli e intervenire tempestivamente per ridurre la possibilità di contaminazioni da batteri, virus, muffe o parassiti.
Tra le misure preventive più efficaci rientrano la corretta gestione della catena del freddo, l’igienizzazione costante di superfici e attrezzature, la separazione degli alimenti crudi da quelli già pronti e la tracciabilità dei prodotti lungo tutta la filiera, l’abbattimento delle forniture contaminate.
Un ruolo fondamentale è svolto anche dalla formazione del personale, che deve conoscere e rispettare le procedure stabilite, dall’uso dei dispositivi di protezione all’adozione di comportamenti igienici adeguati. Integrare HACCP e buone pratiche quotidiane consente alle aziende di garantire alimenti sicuri, tutelare la salute dei consumatori e proteggere la propria reputazione.
I nostri consulenti HACCP Bergamo sono pronti a fornire il proprio supporto alle aziende del settore agroalimentare in merito al pericolo biologico sugli alimenti. Siamo attivi anche in tutta la Lombardia e compilando il form, chiamandoci al numero verde o scrivendoci su WhatsApp potrai ricevere informazioni anche su su certificazioni, corsi di formazione, compilazione dei manuali, sicurezza nell’ambito dell’Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo per garantire la sicurezza dei prodotti, evitare sanzioni e preservare la reputazione aziendale.
