Le attività del settore alimentare sono obbligate ad applicare un piano di autocontrollo per garantire l’igiene e sicurezza delle superfici e dei prodotti che vengono manipolati, prodotti e distribuiti ai consumatori finali, anche mediante analisi microbiologiche.
Infatti, è il Regolamento Europeo numero 2073 del 2005 ad indicare quali limiti microbiologici non devono essere superati su superfici ed alimenti lavorati dalle aziende del settore, con i loro OSA che possono verificare con i tamponi HACCP l’efficacia delle attività di pulizia e sanificazione messe in atto e previste nel dal manuale di autocontrollo predisposto.
Gli Operatori del Settore Alimentare devono fare un’attenta valutazione del rischio delle realtà di cui sono responsabili per garantire il rispetto delle condizioni igienico e sanitarie di ambienti e superfici su cui si manipolano i prodotti, evitando in questo modo possibili contaminazioni crociata degli alimenti.
Le analisi microbiologiche possono essere eseguite tramite l’ausilio di un consulente oppure in autonomia, impiegando i kit tamponi superficiali HACCP che sono disponibili sul mercato e che consentono di valutare se si è conformi ai livelli previsti dalle normative vigenti, effettuando la corretta sanificazione degli ambienti di lavoro e produzione.
Cosa sono i tamponi HACCP
I tamponi di superficie HACCP sono dispositivi che consentono di analizzare l’eventuale presenza di sostanze contaminanti e nocive che possono essere presenti sugli alimenti e sulle superfici su cui le attività del settore alimentare hanno effettuato la loro manipolazione e trasformazione.
Questi strumenti danno dei risultati molto precisi e consentono di controllare la sicurezza degli alimenti, fondamentale per i consumatori finali, secondo quanto previsto dalla normativa in vigore e dal manuale di autocontrollo HACCP predisposto dall’OSA.
Infatti, sono gli Operatori della Sicurezza Alimentare a dettare l’utilizzo dei tamponi superficiali HACCP dopo aver svolto un’attenta analisi dei rischi e dei punti critici di controllo, predisponendo in questo modo le procedure di pulizia e sanificazione necessarie per preservare l’igiene degli ambienti in cui gli alimenti delle attività vengono trattati.
I tamponi HACCP vengono utilizzati da aziende alimentari, cucine professionali e laboratori che manipolano, trasformano e mettono in commercio alimenti e sono un elemento fondamentale per assicurare il rispetto degli standard di sicurezza previsti, dando risultati nel giro di quattro o cinque giorni e ricoprendo una scelta accessibile dal punto di vista economico.
I tamponi HACCP sono obbligatori?
La risposta è affermativa per la scelta della loro frequenza, ma i tamponi HACCP normativa prevede che l’utilizzo di questi strumenti per le analisi microbiologiche e ogni quanto tempo effettuarle dipendono dal tipo di attività e da quello dei prodotti che si mettono in commercio. Infatti, saranno gli OSA a determinare quando usarli per verificare il rispetto delle prassi igieniche e sanitarie.
Il Regolamento CE numero 2073 del 2005 prevede che gli Operatori del Settore Alimentare possano decidere in autonomia quando effettuare le analisi microbiologiche con i tamponi di superficie HACCP sulla base della realtà che devono controllare, con l’allegato I che specifica quali sono le procedure previste per tali verifiche.
Tale allegato contiene le indicazioni su come e quando effettuare i campionamenti microbiologici sulla base della natura e delle dimensioni dell’attività del settore alimentare, con l’obiettivo di non pregiudicare la sicurezza dei prodotti da immettere nel commercio.
Ad esempio, la frequenza dell’utilizzo dei tamponi superficiali sarà molto meno frequente nelle attività che vendono prodotti alimentari confezionati, mentre sarà maggiore per quelli che si occupano di preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita, fornitura e somministrazione degli alimenti.
Come fare i tamponi HACCP
Per utilizzare i tamponi superficiali HACCP, ovvero dei bastoncini con del cotone o altro materiale alla loro estremità senza sostanze antimicrobiche che devono essere applicati sulle superficie e sugli alimenti di cui si necessita di controllare l’eventuale presenza di batteri e contaminanti, bisogna seguire una procedura ben precisa.
Dopo aver scelto le superfici da campionare, è necessario circoscriverle con dei delimitatori sterili monouso o riutilizzabili, evitando di toccare con le proprie mani l’area che è stata confinata ed oggetto dell’analisi da effettuare con i tamponi per verificare la correttezza del piano HACCP.
A questo punto, i tamponi possono essere passati sulla zona scelta, premendo con una discreta forza ed assicurandosi che la parte finale del dispositivo entri completamente in contatto con la superficie attraverso un movimento a rotazione. I movimenti che devono essere effettuati con i tamponi sull’area da analizzare sono orizzontali, verticali ed in diagonale, da ripetere dieci volte per ogni senso, per poi inserire i dispositivi impiegati all’interno delle provette precedentemente etichettate per identificare il campione.
I nostri consulenti HACCP Bergamo sono pronti a fornire il proprio supporto alle aziende del settore agroalimentare in merito al ai tamponi superficiali ed al loro utilizzo. Siamo attivi anche in tutta la Lombardia e compilando il form, chiamandoci al numero verde o scrivendoci su WhatsApp potrai ricevere informazioni anche su su certificazioni, corsi di formazione, compilazione dei manuali, sicurezza nell’ambito dell’Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo per garantire la sicurezza dei prodotti, evitare sanzioni e preservare la reputazione aziendale.
Quali sono le superfici da analizzare con i tamponi HACCP
I tamponi HACCP servono a verificare la presenza di batteri e patogeni che possono mettere a rischio la salute dei consumatori finali dei prodotti alimentari se superano determinati parametri, considerando le superficie analizzate a livelli accettabili o meno a seconda di quello che viene rilevato dalle analisi.
Queste superfici su cui applicare i tamponi sono i piani di lavoro, le attrezzature, i prodotti finiti o in lavorazione, le mani del personale, le celle frigorifere, i frigoriferi e tutte le aree che vengono considerate dall’OSA a rischio, soprattutto quando si mette in discussione quanto prestabilito dal piano di autocontrollo HACCP sulle procedure di pulizia e sanificazione.
A seconda del tipo di attività gestita dagli Operatori sulla Sicurezza Alimentare e sulla sua dimensione, i tamponi di superficie HACCP devono rilevare, in base alla tipologia di area analizzata, valori che possono essere considerati accettabili o meno su Escherichia coli e Staphylococcus coagulasi+, Salmonella spp, CMT, lieviti e Muffe, Coliformi tot, Enterococchi, Enterobatteriacee, Clostridi s.r., Micrococchi, Ifomiceti e Listeria.
In caso di valori microbiologici superiori a quelli previsti, bisognerà ritirare il prodotto alimentare non conforme e correggere le procedure di produzione ed igiene previste dal manuale HACCP per ripristinare i corretti parametri. Le attività che non eseguono i tamponi superficiali secondo quanto stabilito dalle normative in vigore rischiano una sanzione economica che oscilla tra i mille ed i 6mila così come stabilito dal Decreto Legislativo numero 193 del 2007.
