Gli HACCP PRP sono tutte quelle prassi e condizioni che ogni azienda, in base alle proprie dimensioni, deve attuare per poter applicare le procedure basate sul sistema HACCP.
Questi prerequisiti sono fondamentali per avere le condizioni per organizzare un sistema di gestione per la sicurezza alimentare, che si realizza solo seguendo i principi del sistema HACCP.
Oltre alla dimensione dell’attività del settore alimentare, a determinare i prerequisiti HACCP sono anche la sua tipologia e ed il segmento della filiera di cui fa parte.
Inoltre, i PRP fanno parte con il sistema HACCP del FMS, il Food Safety Management System, lo strumento indispensabile per il controllo dell’ambiente e dei processi di produzione alimentare, con l’obiettivo di garantire prodotti sicuri.
Quali sono i prerequisiti nel sistema HACCP PRP: GMP e GHP
Sono diversi i programmi di prerequisiti HACCP PRP per le aziende alimentari che dipendono da tipologia e dimensioni delle stesse ma tra quelli da applicare possiamo elencare:
- GMP, Good Manufacturing Practices, le buone prassi di fabbricazione;
- GHP, Good Hygiene Practices, le corrette prassi igieniche;
- GAP, Good Agriculture Practices, le buone pratiche agricole;
- GVP, Good Veterinarian Practices, le buone pratiche veterinarie;
- GPP, Good Production Practices, le buone pratiche di produzione;
- GDP, Good Distribution Practices, le buone pratiche nella distribuzione;
- GTP, Good Trading Practices, le buone pratiche del commercio.
Applicando il Prerequisite Program assieme alle procedure basate sui principi del sistema HACCP, secondo quanto previsto dal FMS, si avranno prodotti alimentari sicuri con il controllo delle infrastrutture, degli allergeni, dell’acqua, delle materie prime, delle temperature del magazzino, della metodologia di lavoro, le condizioni igieniche del personale, la pulizia e disinfezione, la lotta e la prevenzione contro gli animali infestanti, la manutenzione tecnica e la taratura, l’eliminazione delle contaminazioni fisiche e chimiche dall’ambiente di produzione, la gestione dei rifiuti, garantire la rintracciabilità e le informazioni sui prodotti attraverso anche la sensibilizzazione dei consumatori.
La differenza tra PRP operativi e CCP
Come detto, i PRP sono tutte quelle prassi e condizioni che devono essere adottate preliminarmente e durante l’attuazione del sistema HACCP per garantire la sicurezza alimentare.
Invece, per CCP, i punti critici di controllo, si intendono quelle fasi della produzione che necessitano di un controllo e monitoraggio continuo al fine di eliminare o ridurre il pericolo per la sicurezza alimentare, portandolo ad un livello accettabile, e queste attività sono soggette a registrazione in caso di non conformità ai livelli minimi di sicurezza.
Se il limite critico in una certa fase viene superato, è necessario applicare misure correttive riguardo i prodotti ed il processo ed evitare la proliferazione di pericoli.
I PRP operativi sono punti che nel processo di produzione comportano un rischio minore rispetto ai CCP, ma è fondamentale il loro controllo per evitare che al suo interno introducano pericoli per la sicurezza alimentare riguardanti i programmi PRP identificati dall’analisi dei pericoli stessi.
La flessibilità per la gestione dei PRP e del FSMS
La Comunicazione della Commissione Europea relativa al Regolamento CE numero 852 del 2004 ha introdotto la flessibilità per gli operatori del settore alimentare che devono applicare il FSMS, agevolando anche i controllo delle autorità competenti.
Infatti, secondo questa normativa prevede che i PRP necessari dipendano dal segmento di attività e dalle dimensioni dello stabilimento al fine di garantire la proporzionalità delle misure di controllo, senza però l’eliminazione del controllo dei pericoli nella produzione.
In questo modo, attraverso una corretta valutazione dei PRP e dei CCP, a seconda del tipo attività e alle sue dimensioni, si può costituire la base per avere nel complesso un FSMS che sia uno strumento pratico per controllare i pericoli e garantire che i prodotti siano sicuri.
Quindi, le norme riguardanti i programmi di prerequisiti, per la gestione della sicurezza alimentare a certi livelli e dei requisiti generali in materia di igiene degli Allegati I e II del Regolamento qui sopra citato, prevedono la flessibilità in materia di attuazione in determinate imprese alimentari, che vuol dire dare un equilibrio in base alle caratteristiche dell’attività in merito all’ applicazione delle procedure di autocontrollo.
Il sistema di gestione per la sicurezza alimentare, il Food Safety Management System
Il FSMS andrebbe considerato come uno strumento fondamentale per gli OSA che devono predisporre il manuale HACCP ed i PRP assieme ai CCP ne fanno parte.
Infatti, l’operatore del settore alimentare per la formazione del FMS deve prendere in considerazione anche quanto previsto dal Codex Alimentarius e dalle norme per la sicurezza alimentare ISO 22000 che precedono un efficace sistema di gestione dei pericoli per i prodotti.
Il recente Regolamento CE 852/2004 facilita e armonizza l’applicazione dei requisiti dell’UE in materia di PRP necessari prima e durante l’attuazione del sistema HACCP e condivisibile dagli addetti ai lavori e dalle autorità competenti del settore alimentare cui è principalmente rivolto questo documento, in base al segmento della filiera alimentare in cui opera l’attività e le sue dimensioni.
I consulenti di HACCP Bergamo sono a disposizione delle attività e delle aziende alimentari di tutta la Lombardia per seguire i requisiti generali della legislazione alimentare, l’applicazione del manuale di autocontrollo HACCP per controllare l’ambiente e il processo della produzione anche attraverso l’identificazione dei PRP e dei CCP frutto dell’analisi dei pericoli svolta e le relative misure per metterli sotto controllo ed essenziali per la sicurezza alimentare. Non esitare a contattarci per ricevere una consulenza dai nostri esperti!
