Disposizione alimenti in frigo HACCP per conservare i cibi

La disposizione alimenti in frigo HACCP è solo uno dei problemi che possono essere riscontrati all’interno delle imprese alimentari, in particolare quelle più piccole in cui è presente un solo frigorifero. Infatti, nella gestione del frigo, l’OSA potrà notare che i propri dipendenti:

• non compilano i moduli di registrazione delle temperature del frigorifero, a volte facendolo in maniera sbagliata, non completa o in anticipo;
• non svolgono la corretta prevenzione della contaminazione crociata dei cibi, non rispettando il tipo di alimento e le loro confezioni che, dopo essere state aperte, non vengono chiuse e sigillate in maniera adeguata per evitare la contaminazione microbica;
• non tengono conto delle diverse temperature di conservazione degli alimenti e del loro posizionamento all’interno del frigorifero, come ad esempio per le uova.

Per evitare tutto questo, l’OSA rappresenta la figura che deve controllare che le operazioni svolte all’interno dell’impresa alimentare vengano eseguite secondo le disposizione previste dall’HACCP e deve monitorare l’operato dei dipendenti per garantire il rispetto dei protocolli igienici e per la sicurezza dei prodotti. 

La disposizione alimenti in frigo HACCP: gli elementi da considerare

Per disporre gli alimenti in frigo secondo quanto previsto dal protocollo HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, bisogna tener conto di diversi fattori che permettono di effettuare la conservazione dei cibi in modo corretto. 

Infatti, il primo elemento da considerare è la refrigerazione che, grazie al freddo, consente una più lunga conservazione dei prodotti e limita la proliferazione dei batteri.

Il secondo fattore da considerare è che all’interno del frigo non c’è una temperatura omogenea e quindi è necessario effettuare il posizionamento dei cibi secondo le caratteristiche dei prodotti ed i gradi centigradi consigliati per la loro corretta conservazione.

Inoltre, è importante inserire il cibo all’interno di contenitori, imballaggi e scatole che permettano il loro mantenimento in base al fatto che siano freschi, cotti, lavorati e secondo le loro qualità merceologiche.

I consigli per la conservazione degli alimenti in frigo

Per conservare al meglio i cibi in frigo può essere utile seguire alcuni consigli che aiuteranno ad evitare la contaminazione tra di essi ed il loro deterioramento. Infatti, ognuno di noi deve:

• tenere separati i vari cibi e non riporli in frigo quando sono ancora caldi;
• non mettere troppi prodotti all’interno del frigorifero per avere una corretta distribuzione dell’aria grazie ad una efficiente circolazione dell’aria;
• sbrinare in modo corretto il frigo e pulirlo con acqua tiepida ed aceto, effettuando anche una periodica pulizia delle superfici e il controllo delle guarnizioni;
• etichettare gli alimenti con data di scadenza e temperatura di conservazione.

Inoltre, è necessario disporre in maniera ordinata i cibi nel frigorifero, riporre frutta e verdura senza essere prima lavata per evitare la crescita di di batteri e muffe che possono contaminare gli altri alimenti, in questo senso si devono eliminare quelli che risultano essere avariati.

Come garantire la sicurezza degli alimenti nel frigorifero ed evitare la loro contaminazione

Per mantenere i cibi nel frigorifero secondo l’HACCP è necessario considerare le temperature a cui devono essere preservati per evitare la proliferazione di batteri ed il deperimento. Infatti, si deve conoscere che:

• la carni si mantiene con temperature che si aggirano intorno ai 3-4° gradi, mentre il pesce fresco basse temperature che si attestano a 1-2°c;
• i latticini e gli ortaggi crudi sulle mensole superiori richiedono temperature tra 4 e 5 gradi centigradi, mentre la frutta fresca matura e le verdure non acquose con una temperatura intorno ai 6-8 gradi, da mettere nella parte centrale del frigorifero;
• le uova, le bibite e le salse si custodiscono con una temperatura di 10°c, solitamente posti sulla porta del frigo.

Il controllo delle temperature è importante per ridurre il rischio di crescita dei batteri come la Salmonella e la Ischerichia coli, soprattutto quando le temperature sono superiori a 5°c, tutelando la sicurezza dei prodotti e garantendo la conservazione più lunga possibile in base alla loro natura in frigoriferi e congelatori.

Come disporre gli alimenti in frigorifero secondo le norme HACCP

La corretta disposizione degli alimenti in frigo è regolata dal Regolamento numero 852 del 2004 che contiene anche le disposizione in merito all’igienizzazione delle strutture e attrezzature utilizzate nelle imprese, informazioni sulla microbiologia e sull’igiene alimentare. Seguendo le norme europee, la disposizione degli alimenti in frigorifero deve essere effettuata in questo modo:

• carne e pesce devono essere posizionati nel ripiano inferiore, poiché hanno bisogno di temperature basse;
• latticini e uova devono essere sistemati nei ripiani intermedi, mentre ii cibi cotti devono essere conservati all’interno di contenitori ermetici;
• frutta non acquosa, verdura e cibi già pronti devono essere collocati sui ripiani superiori. 

Inoltre, la frutta e la verdura può essere conservata anche nei cassetti inferiori del frigo, in quanto hanno una umidità ottimale per conservarle al meglio, e le porte del frigorifero, la zona meno fredda dell’elettrodomestico, sono utili per riporre le bibite, le uova e le salse.

Il tempo per garantire una conservazione sicura dei cibi in frigo

Per garantire la sicurezza dei cibi è necessario seguire le linee guida HACCP che prevedono che il frigorifero deve avere una temperatura interna compresa tra 1 e 4 gradi per evitare il deperimento dei prodotti riposti al suo interno. Per questo motivo, bisogna sapere che:

• il pesce ed i crostacei si possono mantenere al massimo per un giorno;
• la carne può essere conservata per un periodo che va dai 2 ai 4 giorni;
• il bacon ed i salumi stagionati o affumicati si preservano per 7 giorni;
• i cibi confezionati sottovuoto si salvaguardano per due settimane;
• la frutta e gli ortaggi durano da 1 a 4 giorni;
• i formaggi freschi si custodiscono al massimo per 3 giorni, il latte fino a 5 giorni, i formaggi a pasta dura e le uova anche dopo una settimana.

Considerare la diversa natura dei prodotti, valutando anche la presenza di cibi crudi e di quelli già cotti, consente di mantenere i prodotti nel tempo ed evitando che si deteriorino immediatamente. 

Come conservare i cibi nel congelatore a cassetti

I cibi surgelati devono essere conservati a temperature più basse rispetto a quelli riposti in frigo per ridurre il rischio di contaminazione ed è utile:

• conservarli a temperature che sono comprese tra -25 e -18°C;
• evitare di sovraccaricare il freezer inserendo al suo interno tanti prodotti;
• disporre i cibi surgelati in maniera ordinata per avere l’opportunità di controllare facilmente le date di scadenza;
• mettere i vari alimenti all’interno di contenitori ermetici o involucri resistenti al congelamento per evitare la formazione della brina e la contaminazione crociata.

Inoltre, è utile disporre i prodotti nei cassetti del congelatore dividendoli per categorie e optando per la separazione tra cibi pronti e quelli da cucinare, oltre a controllare il display per monitorare la temperatura necessaria per la loro conservazione. I nostri esperti di HACCP sono al fianco degli operatori del settore e della filiera alimentare di Bergamo e di tutta la Lombardia per dare tutte le informazioni relative alle certificazione ed alla conservazione dei cibi ed al mantenimento delle condizioni igieniche degli alimenti.  Non esitare a contattarci, tramite il numero verde o compilando il form, per avere un preventivo gratuito su certificazioni e corsi HACCP, consulenza e sicurezza, redazione dei manuali per aziende del settore della produzione, lavorazione, conservazione e distribuzione di cibi.