La contaminazione crociata HACCP è il passaggio di microrganismi come virus, batteri, allergeni e sostanze chimiche potenzialmente dannose da un alimento all’altro.
Infatti, il rischio di contaminazione crociata può comportare intossicazioni alimentari, tossinfezioni e conseguenze più o meno gravi anche in base ad allergie o intolleranze di cui il consumatore soffre, determinate però non solo dai patogeni ingeriti e presenti nel cibo contaminato.
La contaminazione crociata degli alimenti avviene per ragioni di tipo fisico, ovvero la presenza di corpi estranei o pezzi di materiali, chimico, per sostanze inidonee presenti nell’imballaggio, o biologico, per la presenza di virus, batteri o parassiti.
Questo rischio è anche chiamato cross contamination e si realizza in maniera involontaria da un cibo ad un altro, specialmente da un alimento crudo ad un cotto.
Cosa si intende per contaminazione crociata HACCP
La contaminazione crociata è il trasferimento involontario di microbi da un alimento ad un altro e può essere causa di malattie di origine alimentare, ma si può verificare anche in altri settori, come ad esempio quello farmaceutico. In generale si parla di:
- contaminazione crociata diretta quando l’alimento infetto entra a contatto con quello non infetto, a causa della loro vicinanza dovuta dalla sgocciolamento di cibi mal conservati o dalla presenza di ingredienti sia crudi che cotti nel processo di manipolazione e preparazione degli alimenti;
- contaminazione crociata indiretta quando i cibi si contaminano tramite il veicolo di un oggetto su cui sono presenti microrganismi nocivi, come la superficie di lavorazione, un utensile da cucina, un indumento della persona addetta alla manipolazione e preparazione dei prodotti alimentari o le sue mani.
Oltre agli alimenti crudi e cotti che possono essere contaminati da microrganismi patogeni, la contaminazione può verificarsi anche per una non corretta gestione degli allergeni come ad esempio nella lavorazione dei prodotti senza glutine.
Cosa provoca la cross contamination
La contaminazione crociata è dovuta ad una non corretta gestione delle fasi di produzione alimentare che devono seguire dei passi progressivi e che non dovrebbero prevedere la possibilità che l’alimento possa tornare indietro per evitare incroci nocivi tra cibi crudi e cotti.
Due alimenti possono contaminarsi tra di loro anche per il mancato rispetto dei requisiti HACCP, come ad esempio quando si riscontrano carenze nella sanificazione dei locali e delle attrezzature, di manutenzione, di igiene personale, di potabilità dell’acqua e salubrità dell’aria.
Inoltre, la contaminazione degli alimenti può avvenire con la presenza di allergeni e provocare problemi per i consumatori celiaci ed in generale con allergie alimentari.
In questi casi, bisogna stare attenti prima e dopo la manipolazione di ingredienti crudi e cotti per evitare il passaggio di ingredienti che possono creare problemi nei soggetti esposti ad allergie.
Quali sono gli esempi di contaminazione crociata
La contaminazione crociata si può verificare per il mancato rispetto delle condizioni igieniche e delle condizioni dei prodotti sugli allergeni come previsto dal Regolamento CE numero 852 del 2004 e gli esempi più comuni di questo rischio riguardano:
- i batteri, portando alla Salmonella se veicolati da uova, pollame o altri prodotti di origine animale, soprattutto crudi, o alla Listeria passata da latticini non pastorizzati e cibi pronti;
- i virus, come la gastroenterite provocata da acqua e cibi crudi contaminati come frutti di mare, verdure o frutti di bosco;
- le sostanze chimiche, per le tossine presenti in natura come quelle nei funghi velenosi o nelle muffe di cereali e mais e per inquinanti ambientali come le diossine dovute all’incenerimento di rifiuti e metalli pesanti nei processi industriali che contaminano acqua e terreni.
Ricordiamo che le sostanze chimiche sono diffuse in tutto il mondo e possono inquinare l’ambiente e le catene alimentari degli animali.
Come evitare la contaminazione crociata degli alimenti
Ci sono diversi aspetti da considerare per garantire la gestione corretta dei cibi e prevenire la contaminazione crociata come ad esempio:
- la pulizia delle mani prima e dopo la preparazione dei cibi, anche prima di manipolare un altro prodotto, oltre che delle superfici e degli utensili utilizzati durante il processo di produzione;
- posizionare i cibi cotti negli scomparti superiori del frigorifero ed i crudi su quelli inferiori;
- non utilizzare il coltello già impiegato per tagliare un prodotto su un altro cibo crudo o cotto;
- lavare bene i coltelli, gli utensili e tutte le attrezzature usate in cucina;
- mettere i cibi in contenitori che non consentano lo sgocciolamento o la dispersione di liquidi;
- conservare i cibi che non contengono glutine su ripiani appositi e nei ripiani più alti se ce ne sono altri che lo presentano, così come in frigo.
Inoltre, per gestire la contaminazione crociata è necessario mantenere elevate le condizione igieniche degli ambienti e del personale addetto alla manipolazione dei prodotti.
Come conservare gli alimenti in maniera corretta
La corretta conservazione dei prodotti è fondamentale per evitare qualsiasi tipo di contaminazione dei cibi e per questo possono essere utili questi consigli:
- curare l’igiene della persona e degli indumenti;
- usare il sapone di un distributore e asciugamani a perdere per lavarsi e disinfettare le mani dopo aver manipolato cibi o interrotto la loro lavorazione, andati nei servizi igienici, aver mangiato, bevuto o fumato, aver tossito, starnutito o portato la mano alla bocca;
- proteggere naso, bocca e mani con mascherina e guanti, utili se si hanno malattie infettive;
- tenere puliti e ben areati i locali di lavoro, di deposito e di vendita;
- lavare alla fine di ogni turno di lavoro utensili, piani e macchinari con disinfettanti e detergenti;
- conservare i prodotti a temperature che non permettono la proliferazione dei microbi;
- sapere che i cibi che possono provocare intossicazioni e infezioni sono carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini;
- utilizzare vetrinette, espositori e banchi per proteggere i cibi da contaminazioni;
- prendere il cibo con forchette, cucchiai, spatole, tovaglioli, carta o altri oggetti;
- porre molta attenzione per evitare il contatto dei cibi con mosche, topi e insetti, mettendo i rifiuti in contenitori chiusi e usando le reticelle alle finestre.
Inoltre, bisogna ricordarsi che è necessario conservare i cibi alle temperature previste dalla Legge in base alla loro tipologia e cercando di non sovraccaricare il frigorifero, pulirlo regolarmente, scongelare i prodotti spostandoli dal freezer al frigo e non interrompere la catena del freddo rimettendoli nel primo dopo averli scongelati per evitare l’aumento della carica batterica.
Come prevenire la contaminazione crociata diretta e indiretta con il sistema HACCP
Per garantire l’assenza di allergeni o di agenti contaminanti e preservare la sicurezza alimentare dei prodotti è necessario implementare un corretto sistema HACCP per la tua azienda, seguendo i 7 principi del piano di autocontrollo ed effettuare:
- l’individuazione dei pericoli e l’analisi dei rischi;
- la determinazione dei punti di controllo critici (CCP);
- la definizione dei limiti critici;
- la fissazione delle attività di monitoraggio;
- la composizione della azioni correttive;
- il controllo delle attività di verifica;
- la gestione della documentazione.
Questi principi garantiscono la possibilità di rispondere prontamente in caso di contaminazione crociata ed i nostri consulenti sono a tua disposizione a Bergamo ed in tutta la Lombardia per darti assistenza su questo tema ed evitare sanzioni in caso di mancato rispetto delle disposizioni in materia. Non esitare a contattarci, tramite il numero verde o compilando il form, per avere un preventivo gratuito su certificazioni e corsi HACCP, consulenza e sicurezza, redazione dei manuali per aziende del settore della produzione, lavorazione, conservazione e distribuzione di cibi.
