La HACCP normativa abbigliamento è l’insieme di regole che hanno come obiettivo quello di dettare le linee guida che il personale del settore alimentare deve adottare su cosa indossare per evitare le contaminazioni dei cibi durante la loro manipolazione e produzione. Infatti, i decreti legislativi numero 626 del 1994 e 81 del 2008, oltre al Regolamento numero 852 del 2004, dettano le norme sull’igiene alimentare e personale per non in correre nelle contaminazioni:
- fisica, attraverso capelli, schegge, frammenti di vetro o altri materiali che possono depositarsi sugli alimenti;
- biologica, per la diffusione di batteri, parassiti e virus sui cibi;
- chimica, dovuta a materiali non adatti usati per l’imballaggio dei prodotti, oppure a pesticidi, detergenti e altre sostanze chimiche.
Per questi motivi, gli operatori del settore alimentare devono prestare grande attenzione a cosa indossano in ogni fase della produzione per non contaminare i cibi che preparano in vista della loro commercializzazione ai consumatori, preservandone in questo modo la loro sicurezza. Chiama il nostro numero verde gratuito o compila il form per ricevere maggiori informazioni o richiedere l’assistenza dei nostri consulenti di HACCP Bergamo, attivi in tutto il territorio della Regione Lombardia. In questo modo, potrai conoscere in maniera dettagliata tutte le informazioni relative alle certificazioni, ai corsi di formazione, alla compilazione dei manuali e alla sicurezza nell’ambito dell’Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo, ed anche sulla normativa relativa all’abbigliamento HACCP nei luoghi di lavoro delle attività del settore alimentare.
HACCP normativa abbigliamento: cosa deve indossare il personale
I decreti legislativi numero 626 del 1994 e 81 del 2008 impongono agli operatori del settore alimentare di indossare un abbigliamento specifico da lavoro durante lo svolgimento della loro attività professionale.
Infatti, chi lavora negli stabilimenti industriali e nei laboratori deve vestire con tute o sopravvesti di colore chiaro e copricapi utili a contenere i propri capelli, specificando che questi capi d’abbigliamento devono essere sempre mantenuti puliti.
Questo è quanto previsto dall’articolo 42 del DPR 327/80 che afferma anche che chi lavora nel settore alimentare deve porre attenzione all’igiene personale, in particolare nella pulizia delle mani, ed in generale ad adottare comportamenti igienicamente corretti durante lo svolgimento della loro professione.
Anche il Regolamento numero 852 del 2004 si sofferma sull’obbligatorietà di indossare indumenti puliti ed adeguati, anche protettivi come mascherine chirurgiche e visiere se necessario, e seguire le buone norme di igiene personale nel trattamento degli alimenti, seguendo i principi HACCP.
Igiene degli indumenti
La normativa sull’igiene degli indumenti si basa sul sistema di autocontrollo HACCP che ha come obiettivo quello di prevenire problemi igienici e sanitari durante le fasi di manipolazione, produzione e vendita degli alimenti attraverso il rispetto delle norme in queste fasi. Per farlo, è necessario che gli operatori del settore alimentare indossino:
- abiti da lavoro, differenti da quelli civili, da tenere in luoghi separati e che possono essere utilizzati solo negli spazi di lavoro, possono essere portati a casa solo per lavarli;
- indumenti puliti e chiari per poter riconoscere macchie e residui di sporco;
- vestiti da lavoro con bottoni automatici o a velcro, per evitare la presenza di corpi estranei, senza tasche e cuciture, per non avere elementi che possono essere un punto di accumulo della sporcizia;
- il copricapo, anche per chi è calvo o con i capelli rasati, per non incorrere nel deposito sui cibi di capelli, forfora, gocce di sudore o altri microrganismi, evitando anche di passare li mani sulla propria testa;
- i guanti monouso se si hanno ferite sulle mani o per manipolare cibi pronti al consumo;
- gli occhiali di protezione nei confronti di sostanze chimiche o detriti;
- le cuffie ed i tappi auricolari negli impianti di produzione molto rumorosi.
Inoltre, anche i visitatori devono indossare del vestiario protettivo, come cuffie e copriscarpe usa e getta, all’interno dei locali di lavorazione e produzione, mentre il resto del personale che deve lasciare temporaneamente questi spazi per gettare i rifiuti o per una pausa deve sostituire gli indumenti da lavoro, questi ultimi devono essere puliti ad alte temperature e con le corrette modalità di lavaggio.
Le regole sull’igiene personale nel settore alimentare
Il Regolamento CE numero 852 del 2004 indica l’obbligo per il personale del settore alimentare che abbia ferite infette, infezioni della pelle, piaghe o soffra di diarrea di segnalare al responsabile della propria impresa la malattia, i sintomi ed eventualmente le cause legate al suo stato di salute alterato. In questi casi è a discrezione del responsabile allontanare il dipendente dalle attività in caso di malessere che possa essere veicolo di infezioni e contaminazione, con la possibilità di tornare alle proprie mansioni a distanza di quarantotto ore dalla scomparsa dei sintomi. Quindi, gli addetti che manipolano, lavorano e producono cibi devono:
- tenere le unghie corte, pulite e senza smalto;
- avere capelli, baffi e barba in ordine;
- non portare gioielli, anelli, bracciali, possono essere un veicolo per i batteri e cadere sugli alimenti;
- usare guanti monouso in caso di ferite sulle mani, prima bisogna disinfettarle e coprirle con cerotti impermeabili e bende;
- cercare di non starnutire e tossire sui prodotti alimentari;
- parlare a distanza dai cibi;
- evitare di toccarsi naso, bocca e orecchie durante la manipolazione degli alimenti;
- non mangiare, bere o fumare all’interno degli spazi lavorativi;
- lavarsi le mani con sapone monouso e asciugatura igienica.
Inoltre, per evitare la contaminazione crociata e quella diretta, veicolata da abbigliamento, attrezzature, superfici di lavoro, è necessario lavarsi le mani per gli operatori del settore alimentare prima di iniziare a lavorare, quando si manipolano cibi differenti, dopo aver mangiato, bevuto o fumato, ad ogni interruzione nella produzione dei cibi, dopo aver tossito, starnutito o avvicinato la mano alla bocca, utilizzato il fazzoletto per il naso, toccato i capelli, il viso, rifiuti chimici, detersivi, pesticidi e altri prodotti chimici e dopo essere andati in bagno.
HACCP normativa abbigliamento: come scegliere il vestiario del personale
Le attività del settore alimentare devono adottare alcuni criteri per scegliere il vestiario del proprio personale, in base alla normativa in materia ed al proprio ambito di produzione. Infatti, le aziende devono considerare nella scelta dell’abbigliamento dei propri operatori che:
- le materie prime trattate incidono sulla scelta del vestiario del personale in quanto possono essere diverse le aree di rischio;
- i materiali e le tipologie di abbigliamento devono essere adatti a quello che si produce, alle aree in cui si lavora ed alle mansioni del personale;
- il cambio degli indumenti se è previsto lo spargimento di alimenti con allergeni;
- la previsione di procedure per la vestizione, svestizione, e gestione degli armadietti;
- gli alimentaristi ad alto rischio, devono lavare gli indumenti da lavoro in lavanderie qualificate, quelli a rischio più basso devono farlo secondo le istruzioni dettare dalla propria attività;
- la gestione delle scorte per evitare che gli addetti rimangano senza abiti da lavoro;
- il monitoraggio da effettuare prima, durante e dopo le operazioni dei vestiti da lavoro.
Inoltre, è necessario che le attività del settore alimentare adottino azioni in caso di deviazioni ai limiti previsti dalla normativa internazionale ISO 22000, dal sistema HACCP e dei PRP ed, attraverso ispezioni, audit e riesami, verifichino l’impatto della gestione del vestiario per la produzione dei cibi sulle criticità rinvenute. Solitamente, le aziende alimentari scelgono indumenti da lavoro per i propri addetti fatti con materiali non porosi, facili da pulire e disinfettare, traspiranti per essere più comodi nello svolgimento delle mansioni durante l’orario di lavoro e antimicrobici per evitare la diffusione dei batteri.
