Il diagramma di flusso HACCP è uno degli elementi utilizzati nelle procedure a garanzia della salubrità dei prodotti alimentari.
Infatti, esso è posto all’interno del piano HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, che analizza i punti critici di controllo ed i pericoli del processo produttivo alimentare.
Il sistema HACCP è un percorso di prevenzione che non analizza il prodotto finito ma si concentra nelle fasi di lavorazione delle materie prime per combattere il rischio di contaminazione biologica, chimica e fisica.
La redazione del diagramma di flusso e la sua verifica nel processo di produzione sono gli ultimi due step del metodo HACCP assieme alla creazione del team HACCP, la stesura delle schede del prodotto e del suo utilizzo.
Cosa si intende per diagramma di flusso HACCP
Il diagramma di flusso o flow chart è lo strumento redatto all’interno del piano HACCP per controllare la sicurezza alimentare, dal reperimento della materia prima fino alla vendita del prodotto commerciale.
Con esso si controlla ogni fase aziendale della lavorazione del prodotto ed è preventivo.
Redigere il diagramma di flusso significa anticipare i potenziali rischi ed analizzare attentamente i processi aziendali del settore alimentare.
Inoltre, il diagramma di flusso deve essere costruito in base alla documentazione dei passaggi, dei flussi di materia prima e prodotti finiti, delle fasi di lavorazione e delle misure preventive.
Analisi dei rischi alimentari
Il diagramma di flusso deve essere preparato prima dell’analisi dei rischi alimentari con l’obiettivo di garantire un prodotto sicuro.
Per farlo bisogna seguire tutte le fasi del processo alimentare per individuare tutti fattori di rischio che il diagramma rappresenta.
La rappresentazione grafica dà l’opportunità al responsabile del team HACCP di monitorare ed attuare eventuali misure correttive.
Egli può anche aggiornare il diagramma per garantire la sicurezza ed il rispetto delle misure preventive a livello alimentare.
Quale formato scegliere per il flow chart
Il responsabile HACCP deve scegliere il formato che permette di effettuare al meglio al verifica del diagrammo di flusso a lui ed al suo team
Infatti, il diagramma di flusso HACCP deve essere realizzato con un formato che abbia una grafica che consenta di consultarlo in maniera semplice.
Il diagramma dovrebbe essere strutturato in modo da descrivere ogni singola fase del processo alimentare come per esempio fasi di lavaggio, il trasporto interno, la trasformazione alimentare, la conservazione, il confezionamento e la vendita al dettaglio degli alimenti.
Inoltre, è indispensabile aggiornare il diagramma in maniera efficace e per farlo serve avere un formato che lo renda comprensibile, con simboli standardizzati che rappresentino un processo produttivo e che consenta una lettura sequenziale di ciò che avviene in azienda, includendo tutte le fasi in sequenza che devono corrispondere alla realtà operativa durante la produzione.
Come realizzare un diagramma di flusso
Per costruire un diagramma di flusso HACCP è necessario descrivere l’intero processo produttivo seguendo tutte le sue fasi in sequenza come l’arrivo delle materie prime, lo stoccaggio, la selezione, la lavorazione, fino alla distribuzione e vendita dei prodotti. Lo studio HACCP si realizza:
- identificando il processo da analizzare;
- mettendo in piedi un team costituito da professionisti che abbiano le conoscenze adeguate per la comprensione delle fasi del processo;
- registrando ed etichettando le varie fasi analizzate in ordine cronologico;
- inserendo nel diagramma i punti critici di controllo;
- evidenziando i punti limite sotto i quali il processo è sotto controllo;
- intraprendendo azioni correttive nel caso di deviazioni nei flussi del processo;
- documentando il rispetto delle misure di prevenzione;
- aggiornando processi e procedure.
Creare diagrammi di flusso con una impostazione chiara e ben strutturata significa garantire la sicurezza degli alimenti e la conformità alle norme in materia.
Chi si occupa del diagramma di flusso
Il diagramma HACCP richiede la collaborazione di vari professionisti, tecnici esperti e operatori che sono coinvolti nel processo di produzione alimentare e facenti parte del gruppo di risorse aziendali.
La loro collaborazione permette di effettuare la valutazione dei rischi di tipo alimentare per clienti quali ad esempio bar, pasticcerie, pastifici, torrefazioni, caseifici, forni e ristoranti, analizzandone ogni fase del processo.
Si interviene sul sistema di sicurezza alimentare e sul ciclo di manipolazione degli alimenti per rilevare ed ovviare ad eventuali punti critici. Infatti, l’operatore alimentare ha il compito di applicare in ogni fase produttiva norme igieniche per garantire un prodotto finito salubre.
Infatti, quando il diagramma di flusso è completato, solo a questo punto si deve intervenire sulle deviazioni riguardanti il processo di manipolazione e produzione degli alimenti e deve essere possibile aggiornarlo e riesaminarlo per applicare misure correttive.
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