Per albero delle decisioni HACCP si intende il metodo previsto all’interno del Codex Alimentarius che permette di individuare i punti critici di controllo CCP nelle fasi del processo di produzione alimentare e dei prerequisiti operativi.
Infatti, come indica anche il metodo HACCP, questo strumento operativo dà la possibilità di valutare la presenza di fasi critiche durante il processo alimentare ed attuare misure per prevenire, abbattere il rischio per la salute dei consumatori con la riduzione a livelli accettabili degli stessi.
Invece, per fasi critiche si intendono tutti quei processi che vengono svolti sul prodotto da parte degli operatori del settore alimentare, come ad esempio la pastorizzazione, l’ abbattimento e la cottura, che devono essere monitorati in modo sistemico e regolare per poter considerare gli alimenti sicuri.
In caso di contaminazioni o malfunzionamenti all’interno di queste fasi, bisognerà procedere con l’applicazione di misure correttive per l’ eliminazione dei problemi.
Albero delle decisioni HACCP: a cosa serve
L’albero delle decisioni HACCP consente agli operatori del settore dell’industria alimentare di valutare e gestire i rischi nelle fasi di produzione che possono essere considerate critiche.
In questo modo, si garantisce la sicurezza alimentare e attraverso controlli sistematici e si ha la possibilità di introdurre nel processo azioni mirate che riportino i parametri dell’alimento a livelli non dannosi per la salute umana.
In sostanza, fare affidamento sul proprio albero delle decisioni significa semplificare il processo decisionale su ogni punto critico, avendo, mediante una corretta organizzazione delle informazioni. le soluzioni disponibili da scegliere per risolvere il problema presentatosi nel processo di produzione degli alimenti.
Così, si potranno prendere decisioni coerenti anche attraverso l’utilizzo di misure preventive di controllo nelle fasi di processo alimentare come ispezioni e analisi chimiche.
Cosa è un CCP, punto critico di controllo
Un CCP, punto critico di controllo in italiano, è un punto specifico nella catena di produzione alimentare dove si possono attuare controlli per garantire la sicurezza del cibo.
Essi sono identificati durante l’analisi dei rischi e punti critici di controllo, l’HACCP, e sono cruciali per prevenire potenziali problemi di sicurezza alimentare.
Infatti, i CCP sono quei punti in cui è necessario applicare controlli rigorosi per garantire che i rischi siano ridotti al minimo o eliminati del tutto.
Un adeguato monitoraggio e gestione dei CCP è essenziale per garantire che il cibo sia sicuro per il consumo umano. Ogni azienda alimentare deve avere procedure chiare per identificare, monitorare e gestire i punti critici nel processo di produzione. I CCP devono essere controllati regolarmente e i dati raccolti devono essere utilizzati per apportare eventuali correzioni o miglioramenti al sistema.
Alcuni Esempi di CCP
Per capire meglio cosa sono i CCP possiamo fare degli esempi. Infatti, sono considerati tali:
- la cottura degli ingredienti di un dolce non consumabili a crudo;
- la pastorizzazione del latte per eliminare la microflora patogena, ridurre quella alterativa, altrimenti esso sarà crudo e potrà essere consumato solo dopo la sua ebollizione;
- l’abbattimento del pesce azzurro per distruggere parassiti pericolosi per la salute dell’uomo che permette a questo prodotti di essere mangiato crudo, altrimenti dovrà essere cotto prima di consumarlo;
- la cottura del pollame per eliminare gli agenti patogeni che possono essere presenti.
Se queste fasi non vengono effettuate correttamente, il prodotto non viene confezionato e torna nel processo di produzione per essere rispettate.
Albero delle decisioni per la sicurezza alimentare: come si utilizza
L’albero delle decisioni HACCP è lo strumento per eliminare o ridurre a livelli accettabili i rischi all’interno delle fasi di produzione degli alimenti. Per applicarlo bisogna:
- analizzare i processi produttivi ed individuare i punti critici per comprendere quali sono i potenziali pericoli per la sicurezza alimentare;
- procedere alla definizione dei limiti critici, ovvero i valori che sono tollerabili all’interno di ogni punto critico di controllo;
- garantire il rispetto dei limiti critici attraverso la definizione di sistemi di monitoraggio e di controllo;
- applicare misure correttive quando i limiti critici vengono superati e verificare l’impatto delle azioni implementate durante la fase successiva del processo che sono rientrati nei valori corretti;
- verificare il funzionamento corretto del sistema HACCP mediante ispezioni ed analisi chimiche.
Questo sistema permette di garantire la salubrità del prodotto finale mediante procedure di monitoraggio che controllano che la manipolazione delle materie prime e degli ingredienti non comporti pericoli alimentari per i consumatori.
Quali sono gli obiettivi principali dell HACCP
Gli obiettivi principali dell’HACCP sono garantire la sicurezza alimentare, prevenire la presenza di agenti patogeni nei cibi e assicurare la qualità del prodotto finale.
Questo sistema si basa su sette principi chiave che devono essere seguiti per assicurare la corretta gestione della sicurezza alimentare di cui abbiamo già parlato in una precedente guida.
Infatti, questo sistema mette a disposizione strumenti come i diagrammi di flusso e l’analisi SWOT per gestire al meglio le fasi di produzione del settore alimentare.
Inoltre, le normative vigenti in materia sono indispensabili per proteggere la salute delle persone ma il loro rispetto evita sanzioni e protegge la tua attività, non ricevendo danni alla reputazione ed economici dovute a cattive pratiche di controllo sugli alimenti.
L’importanza del metodo HACCP e delle misure di controllo degli alimenti
L’ albero delle decisioni è uno strumento necessario per garantire la sicurezza del prodotto alimentare, controllando ogni fase del processo considerata critica ed in presenza del pericolo, prendere decisioni strutturate per l’abbattimento, l’eliminazione o la riduzione verso i limiti di accettabilità dei rischi mediante azioni correttive.
Infatti, il valore aggiunto dell’albero delle decisioni è dovuto alla possibilità di implementare le azioni necessarie che consentono, attraverso il rispetto di vari step da seguire, di garantire la qualità dei prodotti finiti.
Questo strumento utilizzato nell’industria alimentare deve seguire le linee guida previste dai regolamenti europei dell’HACCP per tener conto dei rischi biologici, chimici e fisici che possono recare danno all’alimento e alla salute dei consumatori.
L’albero decisionale HACCP non prevede la presenza di automatismi consolidati da far rispettare specificamente all’interno del processo di produzione degli alimenti ma rappresenta uno strumento che deve essere aggiornato periodicamente. Per questo ci sono i nostri consulenti di HACCP Bergamo che su certificazioni, protocolli, manuali e corsi HACCP.
