Il rispetto delle temperature frigorifero HACCP è fondamentale per preservare le caratteristiche organolettiche e nutritive degli alimenti, oltre a garantire gli standard di sicurezza e di igiene in ambito di sicurezza dei cibi.
Questo è quanto stabilisce il Regolamento Europeo numero 852 del 2004 che rende obbligatoria l’applicazione del sistema HACCP per tutti gli operatori del settore alimentare.
Infatti, oltre alle temperature di conservazione in frigorifero da rispettare, sono presenti anche regole per la disposizione degli alimenti all’interno del frigo e le procedure da mettere in pratica in caso di guasti e malfunzionamenti.
Vediamo insieme quali sono le temperature dei frigo da rispettare per la conservazione degli alimenti previste nel manuale HACCP.
Quali sono le Temperature frigorifero HACCP per la corretta conservazione degli alimenti
Il piano di autocontrollo HACCP prevede le temperature alle quali gli alimenti devono essere conservati per categoria, anche se i cibi possono appartenere alla stessa ma possono essere mantenuti con una procedura differente, con una tolleranza di 1-2°C. Nel dettaglio, le temperature ottimali di conservazione degli alimenti nel frigo devono essere in base alle norme HACCP:
- fino a 8°C per frutta e verdura, non quelli già confezioni per cui è prevista una temperatura di 4-5°C, con tempo di conservazione dai 2 ai 4 giorni per la frutta fresca e di 7 giorni per gli ortaggi non acquosi;
- al di sotto dei 5°C per le uova ed i cibi a base di questo prodotto e tempo di conservazione di 28 giorni;
- 4°C la pasta fresca con tempo di conservazione dai 2 ai 4 giorni;
- attorno ai 3-4°C per la carne di qualsiasi genere e con tempo di conservazione dai 3 ai 7 giorni per la carne bovina, dai 2 ai 5 giorni per quella cruda a pezzi e per 12 ore quella cruda tritata, da una a cinque giorni per il pollame;
- 1-2°C per il pesce fresco e con tempo di conservazione da uno a tre giorni;
- 4-7°C per gli affettati aperti con tempo di conservazione di 24 ore;
- 4-5°C per i formaggi freschi con tempo di conservazione dai 3 agli 8 giorni;
- tra -10 e -12°C per i gelati nel freezer e guardare la data di scadenza per la loro conservazione ;
- tra -25 e -18°C per i surgelati nel freezer e guardare la data di scadenza per la loro conservazione.
Oltre a rispettare le prescrizioni della tabella delle temperature è utile anche fare un controllo periodico delle stesse, non sovraccaricare i frigoriferi ed i congelatori, scongelare i cibi surgelati in frigo e non ricongelarli, garantire le norme igieniche HACCP. Inoltre, si deve mantenere la temperatura del frigorifero sempre al di sotto dei 5°C ed in estate abbassarla fino a 2°C.
Le temperature dei frigoriferi e la catena del freddo per la conservazione dei cibi
La Cold Chain è un insieme di processi che prevedono il mantenimento di una temperatura controllata per gli alimenti deperibili dal trasporto allo stoccaggio fino al banco frigo e alla vendita al consumatore finale. Questi intervalli di temperatura riguardano tre macrocategorie e si attestano a 0-4°C per gli alimenti freschi, 15-18°C per gli alimenti termosensibili e-25/-18°C per gli alimenti surgelati. Invece, ci sono delle eccezioni e riguardano:
- i prodotti con gelatina alimentare e con crema a base di latte, panne o uova con temperature al massimo di 4°C;
- i cibi cotti che si devono consumare freddi si mantengono a circa 10°C mentre quelli che si devono consumare caldi si mantengono a circa 60-65°C;
- mitili e pesce vivo al momento della cottura deve essere mantenuto attorno ai 6°C.
In diversi casi, la conservazione dei cibi è facilitata dall’etichetta apposta dal produttore su di essi che indica la temperatura necessaria per il loro mantenimento ma bisogna anche controllare le caratteristiche di ogni alimento per applicare le condizioni di temperatura frigo HACCP e le corrette modalità di conservazione.
Come effettuare il controllo delle temperature del frigo HACCP per conservare gli alimenti
Per avere il controllo delle corrette temperature bisogna avere strutture e impianti adatti al rispetto della catena del freddo come furgoncini refrigerati per il trasporto, celle frigorifere e congelatori per lo stoccaggio in cucina, banconi refrigerati per l’esposizione al pubblico, dotati di un display esterno o di uno strumento di rilevazione visibile che permette di effettuare un monitoraggio costante della temperatura interna dell’aria. Invece, per le piccole imprese è necessaria la gestione degli spazi in un unico frigo e disponendo:
- sul ripiano inferiore carne e pesce fresco;
- sui ripiani intermedi salumi, uova, formaggi e latticini;
- sul ripiano superiore prodotti alimentari semilavorati e verdure.
Inoltre, bisogna separare i cibi cotti da quelli crudi per evitare contaminazioni da batteri o microrganismi, non effettuare un’eccessiva manipolazione e conservare i cibi in appositi contenitori per garantire la sicurezza alimentare, così come rispettare la loro data di scadenza.
Cosa fare in caso di guasto del sistema di refrigerazione
Il responsabile per la sicurezza degli alimenti è la persona che ha conseguito un attestato HACCP e che deve controllare le temperature ed il funzionamento del frigo e degli altri macchinari che devono garantire il mantenimento della catena del freddo per gli alimenti. Questo soggetto deve attraverso un termometro verificare eventuali anomalie e se ci sono ripristinare le giuste temperature di conservazione degli alimenti che devono essere in conformità con le normative HACCP. Infatti, la registrazione delle temperature va fatta per a intervalli regolari secondo un piano stabilito dal piano HACCP specifico per ogni tipo di impresa su un modulo di registrazione delle temperature dei frigoriferi che ha al suo interno riportati la marca, il modello e la temperatura ideale. Esso deve essere conservato secondo le tempistiche previste dalla Legge, indicando al suo interno anche le misure di manutenzione del frigo adottate ed in caso di suo malfunzionamento è necessario agire rapidamente:
- svuotando il frigo dal contenuto;
- verificando se i cibi si sono deteriorati;
- mettendo gli alimenti in un altro frigo o in un ambiente fresco;
- richiedendo l’intervento di un tecnico per riparare il guasto;
- facendo un’altra analisi per verificare il funzionamento del frigo.
Ricordiamo che il controllo delle temperature dei frigoriferi deve essere fatta tutti i giorni dalle attività solo se il Manuale HACCP lo prevede e registrare eventuali malfunzionamenti o non conformità per evitare la cattiva conservazione e garantire il mantenimento degli standard di igiene e sicurezza alimentare. Il nostro staff è tua disposizione per offrire consulenza su tutto ciò che riguarda l’Hazard analysis and critical control points, compresi i corsi HACCP online per le attività a Bergamo ed in tutta la Lombardia.
