Il lavaggio mani HACCP è un pilastro per l’igiene di tutto il personale che lavora nel settore alimentare ed entra in contatto direttamente o indirettamente con i cibi nelle attività di manipolazione di materie prime e produzione di preparati da mettere sul mercato.
Questa pratica è necessaria per prevenire la diffusione di virus e batteri, oltre a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari che arriveranno sulle tavole dei consumatori finale, tutelando la loro salute. Il mancato rispetto del lavaggio delle mani e delle altre indicazioni sull’igiene del personale può comportare la comminazione di multe da mille a 6 mila euro a seguito del mancato adeguamento da parte dell’OSA e richiesto dall’autorità competente.
Le mani sono il principale veicolo di microrganismi patogeni che possono trasferirsi sugli alimenti e sono anche la causa più frequente di contaminazione secondaria dei cibi per il contatto diretto o indiretto effettuato dal personale delle attività del settore agroalimentare.
Per questi motivi, esistono delle procedure ben precise per effettuare il corretto lavaggio delle mani e specificate nel manuale di autocontrollo. Quanto prescritto dal manuale HACCP è determinante per evitare infezioni ed intossicazioni frutto di batteri, virus e altri agenti contaminanti passati nelle fasi di preparazione, manipolazione e servizio dei cibi e dovute ad una scorretta igiene delle mani degli alimentaristi.
La procedura lavaggio mani HACCP
La procedura lavaggio mani contenuta nel manuale HACCP è fondamentale per assicurare la rimozione completa degli agenti contaminanti. Per farlo, con l’utilizzo di acqua e sapone, ci vuole un minuto ed è necessario:
- bagnare le mani e gli avambracci con dell’acqua a quarantacinque gradi centigradi;
- coprire tutte le mani con una quantità di sapone adeguata;
- mettere a contatto i palmi delle due mani, strofinando quello sinistro su quello destro e intrecciando tra loro le dita, per poi insaponare il dorso, gli spazi interdigitali e sotto le unghie per almeno venti secondi;
- sciacquare bene le mani sotto l’acqua corrente abbastanza calda;
- asciugare le mani con l’utilizzo di asciugamani monouso o con asciugatori ad aria calda;
- usare una salvietta monouso per chiudere il rubinetto dell’acqua.
Può essere raccomandato anche di ripetere l’operazione per una seconda volta, per fare maggiore attenzione alle parti meno accessibili delle mani ed avere una pulizia più accurata. Lo stesso procedimento di lavaggio mani HACCP può essere effettuato con l’utilizzo di una soluzione alcolica senz’acqua, ripetendo le stesse operazioni elencate per lavarle con acqua e sapone per una trentina di secondi, ed, una volta asciugate, esse sono perfettamente pulite.
Quando gli operatori del settore alimentare devono lavarsi le mani?
Per gli alimentaristi, conoscere come lavarsi le mani HACCP è importante per evitare di trasferire la carica batterica presente su di esse ai cibi. Infatti, gli operatori del settore alimentare devono lavare le loro mani più volte ed in maniera accurata durante la loro giornata lavorativa. L’operazione deve essere ripetuta quando:
- inizia il turno di lavoro;
- prima e dopo aver effettuato la manipolazione di materie prime crude, come ad esempio come la carne, il pesce e le uova, ed anche quelle cotte;
- dopo essere entrati in contatto con rifiuti o materiali contaminanti;
- dopo essere andati in bagno;
- dopo aver fumato, mangiato, tossito, starnutito, messo le mani davanti alla bocca o soffiato il proprio naso;
- dopo essersi toccati le parti del corpo non igienizzate, come il viso o i capelli.
In generale, gli addetti alle attività di preparazione, manipolazione e produzione degli alimenti devono effettuare il lavaggio mani HACCP ogni volta che cambiano tipo di lavorazione con materie prime diverse o toccano parti del corpo o superfici che possono essere contaminate da virus e batteri. I nostri consulenti di HACCP Bergamo sono attivi nella provincia ed in tutta la Lombardia per assistere le attività alimentare sul lavaggio delle mani e le altre pratiche di igiene del personale, ma anche su certificazioni, corsi di formazione, compilazione dei manuali, sicurezza nell’ambito dell’Analisi dei rischi e dei punti critici di controllo.
Perché è importante lavare bene le mani per gli operatori del settore alimentare
L’importanza del corretto lavaggio delle mani per gli alimentaristi, seguendo le procedure previste dal manuale HACCP, è fondamentale per prevenire la diffusione di microrganismi sui cibi. Infatti, il lavaggio delle mani fa parte delle pratiche igieniche rigorose che il personale che entra in contatto con gli alimenti deve seguire. Queste direttive sono utili per evitare:
- la contaminazione microbiologica dalle mani degli alimenti, come i batteri di salmonella, stafilococco e listeria, virus, parassiti e muffe;
- la diffusione di microrganismi provenienti da parti del corpo come la testa, i capelli, i peli, le orecchie, il naso e la bocca, che possono passare sugli alimenti dopo essere state toccate dalle mani o per via di fazzoletti, carta igienica e cerotti, anche per svolgere le attività legate al mangiare, fumare e telefonare;
- la trasmissione di microrganismi provenienti dall’esterno allo stabilimento alimentare, toccando con le mani persone, animali, oggetti e superfici diverse;
- il trasferimento di microrganismi presenti all’interno dello stabilimento agroalimentare, provenienti dalle operazioni di pulizia, raccolta dei rifiuti, frequentazione di cantine e magazzini, superfici come rubinetti e maniglie, oggetti come salviette e grembiuli, monete, banconote e telefoni, anelli bracciali e orologi, oltre a strumenti sporchi e precedentemente contaminati;
- il passaggio di microrganismi e parassiti provenienti da animali domestici e dalle attività zootecniche e di macellazione ed introdotti all’interno dei locali dell’attività alimentare;
- la contaminazione crociata tra alimenti crudi e contaminati a quelli cotti o già pronti per essere consumati.
Inoltre, il contagio chimico attraverso le mani possono causare avvelenamenti o intossicazioni per i consumatori e cattivi odori e sapori degli alimenti tramite il passaggio di sostanze chimiche detergenti o disinfettanti, oppure quelle utilizzate per la manutenzione di attrezzature e macchinari e non correttamente rimosse lavandosi bene gli arti superiori.
Le responsabilità dell’OSA e le sanzioni per il mancato lavaggio mani HACCP
Gli OSA, Operatori del Settore Alimentare, devono far rispettare, oltre al corretto lavaggio mani HACCP, anche altre direttive per l’igiene del personale. Le procedure che devono seguire i lavoratori del settore agroalimentare riguardano:
- fare il bagno o la doccia ogni giorno;
- lavare regolarmente i capelli e tenerli legati durante il lavoro;
- lavare bene i piedi e le unghie;
- usare scarpe comode, pulite, con suole antiscivolo ed impermeabili per la sola attività professionale;
- non avere lo smalto sulle unghie;
- lavare bene le mani anche se si indossano i guanti;
- utilizzare un fazzoletto di carta per pulirsi il naso e poi lavarsi di nuovo le mani;
- curare bene i denti e togliersi piercing e gioielli.
Quindi, gli operatori del settore alimentare devono istruire il personale con una adeguata formazione ed assicurarsi che le norme di igiene individuale vengano seguito, altrimenti si rischia una sanzione da 5mila a 3mila euro per violazione del Regolamento CE numero 852 del 2004 e 774 euro per il dipendente che non le ha osservate se l’addetto ne è ritenuto responsabile. Inoltre, il commercio di un alimento contaminato a livello microbico porta ad una sanzione pari all’arresto fino ad un anno e l’ammenda da 103 a 10.329 euro, mentre la messa sul mercato di cibi con sostanze alimentari nocivi porta ad una multa di almeno 51mila euro. Compila il form o chiama il numero verde per ricevere l’assistenza dei consulenti di HACCP Bergamo per assicurare la sicurezza igienica negli ambienti della tua attività alimentare in cui si preparano, manipolano e producono i cibi, rispettando le norme nazionali e comunitarie in materia.
