La normativa HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Points, ha avuto diverse modifiche nel corso degli anni aventi come obiettivo quello di garantire la sicurezza alimentare dell’intera filiera alimentare, rendendo più efficace il sistema HACCP sull’individuazione dei punti critici di controllo e la conseguente possibilità di intervenire per porvi rimedio.
Infatti, l’origine della normativa in materia di igiene e sicurezza alimentare la troviamo negli anni sessanta quando gli americani misero a punto un sistema per controllare l’intero processo alimentare e rendere sicuri gli alimenti somministrati agli astronauti della NASA.
Negli anni successivi, gli operatori del settore alimentare hanno potuto fare affidamento sui 7 principi del sistema HACCP, sul manuale HACCP e sui regolamenti europei poi recepiti anche in Italia che rendono obbligatorie per tutta la filiera alimentare le disposizioni sulla sicurezza e igiene alimentare.
Queste normative servono a garantire la salubrità degli alimenti destinati al consumatore finale che deve essere assicurato da un sistema di autocontrollo svolto dalle aziende produttrici, dalla materia prima fino al prodotto finale.
Gli aggiornamenti nel tempo della normativa HACCP
Nel corso degli anni la normativa è stata modificata per rendere più efficace il piano HACCP mirato a controllare e garantire la sicurezza degli alimenti. Infatti, ci sono rilevate storicamente alcune crisi alimentari come la sindrome della mucca pazza, la diossina nei prosciutti e nel pollame, l’afta epizootica e l’influenza aviaria. Queste emergenze alimentari hanno reso la necessità di un Regolamento CE in materia di sicurezza alimentare che permettesse un controllo efficace sulle fasi di produzione, lavorazione, confezionamento, distribuzione degli alimenti, stoccaggio, vendita e somministrazione e nel tempo sono state emanate:
- la prima normativa europea HACCP è arrivata nel 1993, per la precisione la numero 43, che è stata recepita in italia con il d.lgs numero 155 del 1997 ed ha sancito l’obbligatorietà del sistema HACCP per tutte le aziende del settore alimentare;
- il Libro bianco nel 2000 che ha voluto aggiornare la normativa in vigore nell’Unione Europea in merito alla sicurezza dell’alimentazione;
- il Regolamento Comunitario Europeo numero 178 denominato Food Law è stato introdotto per aumentare il livello di sicurezza di alimenti e bevande per la tutela della salute pubblica e dei consumatori, agendo sui differenti prodotti locali e sul mercato interno e ponendo particolare attenzione su tutte le fasi della manipolazione degli alimenti, la produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti e mangimi.
Invece, nel 2004 l’Unione Europea ha varato il cosiddetto Pacchetto Igiene, quattro regolamenti che hanno aggiornato in maniera cospicua la normativa di riferimento HACCP.
Il sistema HACCP ed il Pacchetto Igiene
Il Pacchetto Igiene ha introdotto importanti novità sul controllo della manipolazione dei prodotti alimentari attraverso:
- il Regolamento numero 852 del 2004 della Comunità Europea è stato attuato in Italia nel 2007 prevede l’introduzione di sanzioni per inadempienza alle disposizioni dell’HACCP, erogate dalla ASL di riferimento, sull’applicazione dei requisiti del sistema HACCP;
- il Regolamento numero 853 del 2004 della Comunità Europea contiene regole specifiche sull’igiene degli alimenti di origine animale;
- il Regolamento numero 854 del 2004 della Comunità Europea riguarda l’organizzazione dei controlli sui prodotti di origine animale che devono essere consumati dall’uomo;
- il Regolamento numero 882 del 2004 della Comunità Europea inserisce norme specifiche sui controlli per verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti, di igiene e sicurezza degli alimenti e sul benessere degli animali.
Altrettanto importante è il Regolamento CE numero 1169 del 2011 che introduce l’obbligo per le aziende produttrici di alimenti di inserire nell’etichetta degli alimenti la presenza di allergeni.
Il manuale HACCP e le norme da Regione a Regione
Il manuale HACCP deve essere aggiornato dagli addetti del settore alimentare quando ci sono novità su:
- i processi aziendali;
- le attrezzature utilizzate per la produzione o preparazione dei prodotti messi in commercio;
- le procedure per la pulizia e sanificazione di ambienti e attrezzature.
Abbiamo visto la normativa europea in vigore anche in Italia ma bisogna precisare che per i sistemi di rilevazione dei punti critici di controllo attraverso il protocollo HACCP di autocontrollo gli operatori del settore alimentare devono far riferimento alle disposizioni della propria Regione e fare attenzione al fatto che esse potrebbero essere diverse se si spostano di territorio.
L’obbligatorietà del corso HACCP
Le differenze da Regione a Regione riguardano anche i corsi di formazione HACCP che sono obbligatori per chi è titolare di un esercizio commerciale che svolge la somministrazione di alimenti e bevande, lavoratori di industrie alimentari, chef e aiuto-cuoco; pasticceri; barman-bartender; camerieri e addetti sala, addetti al lavaggio.
Infatti, ogni Regione stabilisce la durata dei corsi di formazione, il suo periodo di validità e le modalità per ottenere l’attestato HACCP a seconda delle mansioni e del ruolo svolto nell’impresa alimentare.
Tutto questo grazie al Reg. CE 852/04 che in materia HACCP prevede l’addestramento dei lavoratori del settore alimentare con la formazione in materia di igiene alimentare. Inoltre, questo Regolamento dell’Unione Europea ha anche introdotto il manuale HACCP semplificato in materia di sicurezza alimentare e formazione HACCP, documento redatto secondo le norme che ogni Regione disciplina in modo autonomo.
Contattaci per avere informazioni sul piano di autocontrollo e sistema HACCP riguardante gli addetti alla manipolazione di alimenti, la certificazione HACCP per la formazione e attestato HACCP in materia di sicurezza e igiene alimentare e le disposizioni della normativa in vigore a riguardo.
