Le GMP HACCP sono le buone pratiche di produzione dei prodotti alimentari e consistono in tutte quelle regole e istruzioni che le attività devono rispettare per garantire la sicurezza degli alimenti.
Infatti, esse sono conosciute anche come Good Manufacturing Practices e consistono in linee guide operative per la fabbricazione non solo dei prodotti del settore alimentare ma anche per i dispositivi medici, farmaceutici, cosmetici e del loro packaging.
Assieme alle GHP, le buone norme igieniche, le GMP fanno parte delle azioni che devono essere svolte durante la fase di valutazione dei rischi per garantire la sicurezza alimentare.
Inoltre, secondo il Codex Alimentarius vengono definite come Good Manufacturing Practice le attività di cottura, raffreddamento e stoccaggio a temperatura nel processo produttivo degli alimenti ed implementare un sistema basato su di esse permette di semplificare i procedimenti aziendali.
Cosa si intende per GMP HACCP
Definire le GMP significa avere ben chiari quelli che sono i prerequisiti necessari per garantire la corretta gestione della qualità degli alimenti durante il processo di produzione.
In questo modo, si evita di inserire all’interno della fasi di produzione le azioni per identificare i punti di controllo o dei CCP che sono dei requisiti che devono far parte della lavorazione sicura degli alimenti.
Quindi, non serve solamente concentrarsi solo sull’eliminazione dei pericoli biologici, chimici, fisici ed economici ma bisogna seguire i prerequisiti che devo tradursi in azioni volte a garantire la lavorazione e la produzione di alimenti sicuri.
Tra le GMP possiamo annoverare anche la progettazione dei locali, la valutazione dei rischi e le azione messe in atto per attenuarli.
A cosa servono le buone pratiche di produzione alimentare
Soffermandoci sulla produzione agroalimentare, possiamo affermare che le GMP sono quei regolamenti che servono ad evitare possibili contaminazioni nel processo di progettazione, fabbricazione e produzione dei cibi. Questo fa sì che queste regole implementate nel sistema di gestione aziendale permette ai prodotti di non perdere la conformità dovuta a cause ambientali o di processo. Tra le pratiche GMP possiamo sicuramente trovare come:
- assicurare la corretta progettazione e costruzione degli ambienti di lavoro;
- curare la definizione delle risorse, le norme di igiene ed i flussi da impiegare;
- seguire le istruzioni per produzione, lo stoccaggio, la disinfezione e la manutenzione delle attrezzature e delle strutture;
- controllare il processo di produzione periodicamente mediante audit interni;
- verificare il funzionamento di macchinari e strumenti;
- formare gli operatori del settore alimentare e provvedere al loro aggiornamento per essere pronti a gestire ogni fase del procedimento di produzione;
- mettere in pratica azioni correttive in caso di ritiro dal mercato del prodotto;
- utilizzare e verificare i prodotti chimici idonei per la pulizia, la disinfestazione ed i lubrificanti usati sulle strutture che entrano in contatto con i cibi e di pavimenti, pareti e soffitte;
- identificare e stoccare i rifiuti prodotti;
- migliorare l’efficacia dei sistemi di tracciabilità.
Quindi, ogni azienda deve attuare tutte quelle misure preventive necessarie a controllare ogni aspetto della produzione dei cibi per garantire l’ igiene alimentare.
Good Manufacturing Practices e sicurezza alimentare
L’importanza delle good practices si può evincere dall’ albero delle decisioni HACCP definito all’interno della Certificazione FSSC 22000.
Essa prevede un’adeguata descrizione di tutte quelle che sono le istruzioni operative che permettono agli addetti di seguire il processo di formazione e validazione interna in modo da assicurare la conformità e la qualità del prodotto.
L’applicazione di queste pratiche non si rivolgono solamente alla produzione ma anche ai materiali e oggetti che entrano in contatto con gli alimenti.
In questo modo, le attività del settore sono obbligate ad implementare un piano di autocontrollo continuo della loro produzione in compliance con i regolamenti europei e la norma ISO 22000 sulla gestione della sicurezza alimentare.
Le condizioni operative GMP ed i CCP nel sistema HACCP
L’adozione delle GMP è stata introdotta per garantire l’integrità dei prodotti e l’industria alimentare ha l’obbligo di seguire le sue condizioni per ridurre al minimo i rischi di contaminazione dei cibi con agenti patogeni che possono compromettere la salute dei consumatori.
Predisporre le azioni preventive e tutte le azioni di gestione del processo per la lavorazione e produzione vuol dire rispettare specifiche procedure per garantire la conformità dei cibi e dare prodotti sicuri ai consumatori, presenti anche nei Regolamento Europeo 1935 e 852 del 2004 che riguardano rispettivamente le regole per il confezionamento degli alimenti e di igiene degli stessi.
Tutte le aziende del settore devono applicare queste modalità operative che coinvolgono non solo le attività svolte durante la produzione ma anche porre il controllo su materiali di confezionamento, la gestione dei reclami e la formazione del personale utili per assicurare che le procedure operative vengano effettuate conformemente alle GMP alimentari. Inoltre, per quanto riguarda i CCP, Critical Control Points o Punti Critici di Controllo, grazie all’HACCP gli operatori devono mettere in campo tutte le misure applicabili per identificare ed analizzare i rischi, introdurre le azioni per eliminarli e seguire gli standard igienici e sanitari per un controllo continuo della propria attività.
I nostri consulenti dell’HACCP sono pronti ad aiutarti per conoscere tutte le misure che la tua attività a Bergamo ed in tutta la Lombardia deve possedere in modo da garantire la sicurezza dei cibi all’interno dei requisiti generici che possono essere adeguatamente implementati ed essere in grado di dimostrare la corretta applicazione delle pratiche per la sicurezza della produzione e per la salute dei consumatori.
